c) Köretek
Legegysze-
rűbbek a zöldségfé-
lékből készültek (angolos köret); tetszés szerinti darabokra vágjuk az alapanyagot (sárgarépa, karfiol, zöldborsó, zöldbab stb.) puhára főzzük vagy pároljuk, lecsepegtetve tálra tesszük, megsózzuk, vajat vagy margarint morzsolunk a tetejére, ami ráolvad. Kevés vágott petrezselyemmel is meghinthetjük, sőt pecsenyéiévé! is meglocsolhatjuk.
Finom köret a sült sárgarépa is: a murkot legyaluljuk, mint az uborkát, zsiradékban kisütjük (mint a burgonyát). Zöldpetrezselyemmel, sóval behintjük. (Személyenként 20—25 dkg-ot számítsunk.)
A káposztát leginkább párolva készítjük el. A friss káposztát vékony csíkokra vágjuk, besózzuk, egy órát pihen, majd kifacsarva, zsiradékban rózsaszínre pirított reszelt hagymával együtt, fedő alatt pároljuk, majd pirítjuk. Ha már puhulni kezd, megszórjuk egy kevés cukorral, ettől szép barna lesz a színe, ráteszünk egy kanálka ecetet s még néhány percig pirítjuk. Készíthetjük párolt almával is, ekkor hagyma nélkül pároljuk a káposztát, s amikor már majdnem puha, hámozott, vékony szeletkékre vágott almát adunk hozzá (fél kiló káposztához 2—3 almát), s készre pároljuk.
Hirtelen sültekhez jó köret a sült paradicsom és paprika. A megmosott, szárazra törölt apró, kemény paradicsomokat félbevágjuk, forró zsiradékban előbb a vágott, majd a másik oldalukat barnára pirítjuk. Utólag sózzuk. Ugyanígy sütjük a szeletekre vágott húsos zöldpaprikát. Ez utóbbival süthetünk karikára vágott" hagymát is.
A burgonya sokféle és hálás köretféle alapanyaga.
• Hagymás tört burgonya. — Zsiradékban apróra vágott hagymát megpirítunk, belekeverjük a káposzta-reszelőn belereszelt, héjában főtt és megtisztított burgonyát, sózzuk, átforrósítjuk, esetleg pirítjuk!
• Petrezselymes burgonya. — A főtt, megtisztított burgonyát hasábokra vagy kockára vágjuk, kevés zsiradékban átpirítjuk, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, sózzuk.
• Burgonyapüré. — A krumplit apró kockára vágva annyi vízben tesszük főni, amennyi ellepi. Ha fedő alatt teljesen puhára fő, vizét leöntjük (felhasználható leves vagy főzelék feleresztéséhez), a krumplit összetörjük, 2—3 kanál olajat keverünk hozzá, kb. 3 dl forró tejjel habosra kavarjuk, sózzuk. A főtt krumplit még forrón törjük össze, különben darabos marad.
• Sült burgonya. — A megtisztított, félujjnyi v. még vékonyabb karikákra vágott krumplit tiszta konyharuhán leszikkasztjuk, s bő forró zsiradékban pirosra sütjük. Közvetlenül tálalás előtt készítsük, akkor sózzuk. Ugyanígy készül a szalmakrumpli is, csak a krumpli felvágása nem karikákra, hanem hasábokra vagy hosszú szeletekre történik (esetleg tökgyalun legyalult burgonyát sütünk meg).
• Pirított burgonya. — A főtt, megtisztított és kihűlt burgonyát felvágjuk, sózzuk, zsiradékban többször megforgatva pirosra pirítjuk. Tálaláskor zöldpetrezselymet is szórhatunk rá. Az újkrumplit szintén zsiradékban, víz nélkül, fedő alatt pirítjuk.
• Főtt krumpli. — Meghámozott, apróra vágott, majd gőzben (vízben) puhára főzött krumplira azon melegében vajat vagy margarint morzsolunk. Sózzuk, zöldpetrezselyemmel meghintjük. Hal mellé kitűnő, különben jó gyomorkímélő.
Közkedvelt köret a galuska is, főként paprikások, pörköltek, tokányfélék mellé adhatjuk, de különösképpen készítve önálló étel is lehet (tojásos, esetleg gombás galuska).
A galuska készítése előtt tegyünk fel egy fazékban vizet főni. Ezután a tálba üssünk fel 2 tojást (4 személyre). Ahány tojás, annyiszor fél dl hideg vizet keverjünk bele, sózzuk meg, majd annyi lisztet keverjünk el benne csomómentesen, amennyit fölvesz (kb. 25 dkg). Egy vágódeszkát mártsunk forró vízbe, tegyünk rá egy merőkanálnyi tésztát, s a késsel vágott kis darabokat csúsztassuk-tologassuk a fövő vízbe. (Evő- vagy kávéskanállal is szaggathatjuk, de inkább csak levesekbe, különben szaporátlan!)
Szintén ismert és változatosan felhasznált, önálló ételként is elkészíthető köret a puliszka. Készülhet puliszkalisztből, de kukoricadarából is. Receptje: 1 liter forrásban lévő sós vízbe (1 1 vízbe egy evőkanál só jár) lassú sugárban, állandó kevergetés közben 3,5 dl kukoricalisztet v. -darát öntünk, s tovább keverve, lassú tűzön még 5—6 percig főzzük. Majd levesszük, hűlni hagyjuk, mialatt kissé megdermed. E masszából zsiradékos kanállat nagy galuskákat szaggatunk s köretként tálaljuk pörkölt- és tokányfélékhez, mártásos húsokhoz.
• Hagyományosan finom étel a puliszka, hagyma-tokánnyal. Amellett, hogy gyorsan elkészül, olcsó is és igen egészséges. A tokányhoz szükségünk van 4 nagyabb fej hagymára, 2 kanál olajra, sóra, paprikára, savanyítóra. A hagymát szeletekre vágjuk és forró zsiradékban megfonnyasztjuk, közben sózzuk. Amikor puha, paprikát szórunk rá. Mielőtt feltálalnók,, tejfölt is keverhetünk belé. Vannak változatok is, amelyek esetében a hagymát együtt párolják 2—3 apróra vágott zöldpaprikával, vagy néhány karika kolbásszal, esetleg tojást ütnek hozzá. Készíthetjük babérlevéllel is, esetleg egy kiskanál paradicsompürével, mustárral.
• Másik önálló puliszkaétel a túrós puliszka. A kanállal galuskákat rakunk le egy edény aljára, majd bőven megszórjuk elmorzsolt tehén- vagy juhtúróval, meglocsoljuk tejföllel, ismét egy sor puliszkagaluskát helyezünk el, ezt is megfocsoljuk tejföllel, egy kevés zsiradékkal, esetleg egy kevés sültszalonnával is megszórhatjuk, s a sütőben átforrósítjuk.
• A kiszaggatott puliszkagaluskákat máskülönben megszórhatjuk még: ropogósra sült hagymával, reszelt sajttal, apróra vágott sonkával vagy maradék pörkölt hússal, s egy kevés tejföllel meglocsolva, átforrósítva tálaljuk.
A még forró puliszkát tálalhatjuk hideg tejjel, esetleg valamilyen lekvárral, olajos prézlibe forgatva, tej-fölesen, porcukorral megszórva.
Népszerű köret a tarhonya, amit legjobb készen vásárolni, száraztésztaként. A pirított tarhonyához személyenként 6—8 deka tésztát számítunk, 1—2 kanál olajban aranysárgára pirítjuk, majd teszünk rá egy mokkáskanálnyi apróra vágott (reszelt) hagymát, és kétszer annyi vízzel (tehát 1 dl tarhonyához 2 dl vizet) felöntjük, forraljuk. Megsózzuk, kevés ételízesítőt keverünk belé, s fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.
A rizskörethez való rizst több vízben megmossuk és lecsurgatjuk, szikkasztjuk. Egy lábosban kevés zsiradékot (1—2 kanál olaj) megmelegítünk, a rizst átforrósítjuk benne, de nem pirítjuk meg és fele/esztjük kétszer annyi vízzel (pl 2 dl rizsre 4 dl vizet). ízesítjük sóval, zöldpetrezselyemmel, főzhetünk bele egy kis fej hagymát, használhatunk ételízesítőt. Nagy lángon addig kavargatjuk, amíg nem forr, akkor takaréklángon, fedő alatt készre pároljuk. Mire a vizet felszívta, megpuhult. Ne kevergessük, mert összetörik!
Főzhetjük a rizst bő, sós vízben is, akár a kifőtt tésztát. Ha megpuhult, leszűrjük, olajjal meglocsoljuk, s szükség szerint használjuk köretnek, tölteléknek stb.
d) Saláták
Alapanyaguk többnyire zöldség- és főzelékféle, egyes, összetett változatokba hús, sajt, főtt tojás is kerül. Izüket, jellegüket leginkább az öntet határozza meg.
• Az egyszerű savanyító öntet (salátalé): 2 dl vízhez 2—3 evőkanál gyümölcsecet vagy citromlé, egy kevés cukor, só. A készítendő saláta jellegétől adhatunk még hozzá egy kevés reszelt hagymát, elkapart fokhagymát, törött borsot, olajat is.
• A felvert salátaöntet: két tojássárgáját elkeverünk egy diónyi vajjal, egy kávéskanál mustárral, ugyanannyi liszttel, egy csipet sóval, föleresztjük 3 dl tejjel és kis lángon (gőz fölött addig kevergetjük, amíg sima, krémes öntetet nyerünk). Kihűlésig keverjük, majd néhány csepp citromlével ízesítjük, esetleg törött borssal, sűrített paradicsommal. Hidegen öntjük a salátára.
• A tejfölös öntet esetében 2 dl tejfölhöz keverünk 1 tojássárgát, 2 evőkanál mustárt, egy kevés cukrot, sót, ízlés szerint citromlevet. Simára keverjük, s ha túl sűrű lenne, kevés tejjel vagy húslevessel hígítjuk. Ugyanígy készíthető öntet joghurtból is, de azt nem kell citrommal savanyítani.
• Kitűnő, fűszeres öntet nyers salátákhoz: két dl húslevest elkeverünk egy kávéskanálnyi reszelt hagymával, egy citrom levével, kevés reszelt citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal és 2 evőkanál olajjal, ízesíthetjük tárkonnyal is. A nyers, reszelt vagy gyalult főzeléksalátákat ebben hagyjuk néhány órát állni, hogy az öntet íze jól átjárja.
A salátaöntetekbe — egyéni ízlés és a szezon alapján — keverhető még paradicsompüré, vágott zöld kapor, reszelt torma stb.
A fejes saláta legtöbbször egyszerű öntettel készül, de jó tejfölös öntettel, sőt tartármártással is! A saláta hibás leveleit vegyük le, s a többit csak tálalás előtt tegyük az öntetbe, különben összeesik, megfonnyad.
Tavaszi vitaminsaláta: jól megmosott, vékony csíkokra vágott fejes saláta, parajlevelek, vékony szeletekre vágott retek, apróra vágott újhagyma, megöntözve ecetes öntettel.
Nyers céklasalátát jól megmosott, meghámozott és káposztareszelőn legyalult céklából készítünk. Megsózzuk, kevés őrölt köménymagot, egy-két kanál ecetes tormát, gyengén cukros salátalevet adunk hozzá. Még maga is ereszt levet. Néhány órai állás után fogyasztjuk.
A hagymasalátához való zöldséget megmossuk, kettévágjuk, s finom, vékony szeletekre szeljük. Megsózzuk s 10 percnyi állás után a hagymaszeleteket szálakra szedjük, az egészet leöntjük kevés cukorral, törött borssal ízesített salátaecettel. Hagyjuk 1—2 órát állni, s meglocsolhatjuk kevés olajjal is.
Nyers káposztasaláta: 1 kis fej káposztát fölszeletelünk, sós vízzel leforrázzuk, pár perc múlva leszűrjük róla a vizet. Kevés őrölt köménymagot teszünk salátáiéba, abba tesszük a leszűrt káposztát, torsozzuk s pár óráig hideg helyen tartjuk. Kevés olajat is csepegtethetünk rá. — Más recept szerint a vékonyra vágott káposztát összekeverjük egy kanálka sóval, néhány órát állni hagyjuk, majd kinyomjuk a levét, s az egészet leöntjük mustárral és cukorral ízesített tejföllel. Pár csepp citromlevet is tehetünk az öntetbe.
A paradicsom-, zöldpaprika-, uborka- és zellersalátát nyersen készítjük: az első kettőt vékonyra vágjuk, az utóbbiakat meggyaluijuk. A paprikát ízesített salátalével, a paradicsomot zellerzölddel borssal és olajjal elkevert savanyító öntettel készítjük. A uborkát és zellert előbb besózzuk, majd kinyomjuk a sós lét, s az uborkát fokhagymával, a zellert hagymakarikákkal ízesített salátalével készítjük el.
A zöldbabot és -borsót, a karfiolt, burgonyát, gombát, póréhagymát, száraz babot, sárgarépát előbb pároljuk (főzzük), s csak utána vegyítjük el óvatosan különböző ízesítésű öntetekkel. A főtt burgonyát pl. készíthetjük egyszerű savanyító öntettel, amelyet még hagymával, törött borssal és olajjal ízesítünk. De igen finom mustáros, tejfölös, illetve majonézes öntettel; vegyíthetjük főtt karfiolrózsákkal, főtt vagy nyers zellerkarikákkal.
A legismertebb összetett saláta a franciasaláta.
Főtt (párolt) sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert apró kockákra vágunk, héjában, tisztított burgonyával együtt. Tehetünk hozzájuk almakockákat és uborkát, párolt (vagy leszűrt konzerv-) zöldborsót, gyengén megsózzuk s az egészet elkeverjük majonézzel. Hozzávetőleges arány: amennyi az összes zöldség súlya, annyi legyen a burgonya, a fele pedig a borsó, alma és uborka. A majonézmártást ne fűszerezzük túl és legyen sűrű. A franciasaláta köret lehet sokféle hideg ételhez (húsok, halak, töltött tojás, töltött paradicsom stb.) Ha önállóan fogyasztjuk, majonéz helyett tartármártással öntsük le.
Ha apró csíkokra vágott, esetleg finomra őrölt húst (amelyet előzőleg megtisztítottunk a zsiradéktól) keverünk a franciasalátába, hússalátát kapunk. Készíthetünk hússalátát krumpliból, almából és zellerből is.
Az összetett saláták kombinációja nagyon változatos, sok esetben az egyéni ízlés és találékonyság dönt. Néhány ötlet:
• Kockákra vágott krumpli, sajt, zöldpaprika, paradicsom — reszelt sajttal elkevert joghurttal leöntve.
• Párolt zöldborsó, kockákra vágott kemény tojás és párizsi, vágott zöldpetrezselyem, majonézmártással.
• Kockákra vágott főtt krumpli, vékonyra szeletelt retek, zöldhagyma, só, egy kevés friss tehéntúróval és zöld kaporral elkevert joghurttal leöntve.
e) Mártások
Lehetnek hidegek és melegek.
A legtöbb hideg mártás alapja a majonéz. Fél kilónyi majonézt nyerünk 3 tojássárgájából, 4 dl olajból, egy fél citrom levéből, egy kávéskanál sóból. — A tojássárgákat tálba tesszük, megsózzuk, beleöntjük a citromlevet, majd cseppenként, később meg sugárban az olajat. (Vigyázzunk, se az olaj, se a tojás ne legyen túl hideg, s az olajat ne töltsük túl hirtelen a tojásba. 1—2 kanál forró vízzel helyrehozható az összefutott majonéz.)
Ha a fél kilónyi majonézhez 3 dl tejfölt keverünk (1 citrom levével, sóval és borssal), majonézmártást kapunk. Ha az előbbieken kívül még mustárt, fehér bort és egy kicsi cukrot is adunk a majonézhez, tartármártást nyerünk.
Ha majonézmártást apróra vágott tárkonnyal, hagymával, zöldpetrezselyemmel, ecetes uborkával és mustárral keverjük el, remoulade-mártást kapunk.
Nagyon jó a majonézmártás reszelt tormával, reszelt almával és borral ízesítve is.
A tartármártást elkeverhetjük reszelt almával és főtt céklával, vagy ketchuppal, paradicsompürével stb., természetesen sóval, zöldpetrezselyemmel stb. ízesítve.
Meleg mártások egyik fontos alapja a besamelmártás (v. tejmártás). Azonos mennyiségű vajból (margarinból) és lisztből világos, nem megpirított rántást készítünk. A lisztet a zsiradékban inkább csak átfor-rósítjuk feleresztjük forró tejjel, és állandóan keverjük, nehogy csomós legyen. (Öt deka vajhoz és liszthez kb. 3—4 dl tejet vegyünk). Sózzuk, s gyenge tűzön 15—20 percig forraljuk.
Ugyancsak a meleg mártásokhoz tartozik a barna-(spanyol-)mártás. A tisztított és felszeletelt vegyes zöldséget, hagymát, kisebb darabokra vágott marhacsontot egy kevés zsírban megpirítunk, meghintjük liszttel, ezzel barnára pirítjuk, majd feleresztjük húslével, ízesítjük babérlevéllel, borssal, kevés sóval, füs-töltszalonna-bőrrel, zellerzölddel s jól kiforraljuk. Ha már elég sűrű, leszűrjük. Különféle húsokhoz adhatjuk ízesítőként.
Különleges ízű a zöldkaporból készült mártás. A friss kaprot megmossuk, apróra összevágjuk. Világos színű rántást készítünk, egy kevés reszelt hagymát és a kapor felét beletesszük, rövid ideig pirítjuk, feleresztjük vízzel (v. csontlével), sózzuk, ízlés szerint kevés cukrot és ecetet (v. citromot) teszünk bele, felfőzzük s tálalás előtt belekeverjük (ha van) a tejfölt és a maradék kaport.
Paradicsommártáshoz szintén világos rántást használunk, feleresztjük 5 dl paradicsomlével vagy 5 dkg sűrített paradicsommal (ilyenkor 4 dl vizet is teszünk hozzá), sózzuk, cukrozzuk, kevés zöldpetrezselymet és zellert, esetleg egy darabka hagymát teszünk bele, felfőzzük, s tálaláskor tejfölözhetjük is.
Uborkamártás esetén a világos rántáshoz 2—3 közepes nagyságú, kockákra vágott ecetes uborkát teszünk, föleresztjük 2 dl vízzel, teszünk bele egy kávéskanál ételízesítőt, ízlés szerint sót, cukrot és felfőzzük. Adhatjuk tejföllel is. (Rántás helyett habarással is készül: 2 dl tejhez 1 kanál liszt).
Almamártáshoz fél kiló almát megtisztítunk, megreszeljük és azonnal elkeverjük 2 dkg meleg olajjal. Meghintjük 1 evőkanál liszttel, föleresztjük 1 dl tejjel (vagy 1,5 dl húslével), felfőzzük, tetszés* szerint édesít-jük, sózzuk, tejfölözzük.
Gyümölcsmártás készíthető még cseresznyéből, meggyből, szilvából, birsalmából stb.
f) Húsok
Mivel elkészítésük kevésbé igényel összetett főzési műveleteket, inkább néhány általános szabályra hívnánk fel a figyelmet s néhány olyan húsétel alapreceptet adunk közzé, melyek „érzésből" nehezebben megvalósíthatók.
A marhahúst sütve, párolva és főzve készíthetjük, vagy pedig pörkölt, illetve tokány formájában. Ha sütjük, néhány nappal előtte hintsük meg fűszerekkel (só, törött bors, majoránna), vékonyán kenjük be mustárral, majd olajjal s hidegre tegyük. A sütő ne legyen se túl forró (a hús kiszárad), se túl langyos (a hús elázik). Kisebb darabot 15—20 percig sütünk, míg a nagyobbnak 25—40 perc is szükséges. Egészben sült marhahúst tálaláskor melléöntött pecsenyelével adjuk.
Ha felszeleteljük a húst, kb. másfél ujjnyira vágjuk. Ha félig — angolosan — sütjük, ne verjük ki, hanem forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. Ha teljesen át akarjuk sütni, akkor előzőleg kiverjük a szeleteket, de nem vékonyra.
A párolt marhahúst előbb forró zsiradékban elősütjük, majd más edénybe áttéve rövid lében főzzük puhára. A párolt húshoz mindig száraz köretet adjunk (makaróni, párolt rizs, krumpli stb.).
A főtt marhahúst többnyire sós vízben főtt vagy tört burgonyával körítjük, de adhatunk mellé még levesben főtt, összevágott vegyes zöldséget is, esetleg ecetes tormát vagy mártást (paradicsomból, uborkából vagy gyümölcsből).
Öreg, száraz marhahúsból is porhanyós szelethús készülhet, ha a mócsingoktól megtisztított húst kétszer-háromszor megdaráljuk, egy kevés tejjel (fél kiló húshoz fél dl tej) összedolgozzuk, egy órát pihentetjük, majd reszelünk bele nyers burgonyát (fél kiló húshoz 10 dkg-ot), ezzel is jól elkeverjük, megsózzuk, s lapos szeleteket formálunk a húsmasszából. Lisztbe mártva natúrszeletet süthetünk belőle, vagy lisztbe, tojásba, prézlibe bundázva rántott húsként készíthető.
A marhapörkölthöz való húst megmossuk, fél gyufásdoboz nagyságú kockákra vágjuk. 70 dkg húshoz 10 dkg zsiradékban két nagy fej apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk (nem pirítjuk!), beletesszük a húst, egy mokkáskanálnyi őrölt köménymagot, sózzuk, s időnként keverve, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a levét elfőtte, mindig egy kevés vizet öntünk alája. Ha már majdnem puha, zsírjára pirítjuk, meghintjük egy evőkanál pirospaprikával, keverünk hozzá egy gerezd szétzúzott fokhagymát, egy széttört paradicsomot, kicsumázott zöldpaprikát (télen 2 kanál konzervlecsót), s egy kevés vízzel elkeverve készre pároljuk.
Hasonlóképpen készül a tokány, azzal a különbséggel, hogy a húst kockák helyett hosszúkás csíkokra vágjuk. A borsos tokányhoz vöröspaprika helyett borsot használunk (víz helyett esetleg 1 dl fehér bort is öntünk a húsra).
Az egészben sütött sertéshúst középmeleg sütőben sütjük, közben zsírjával locsolhatjuk, hogy pirosra süljön. Sütés előtt a húst megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, a hús külső felületét megsózzuk, egy kissé be is dörzsöljük sóval. Forró zsiradékkal leöntjük, s fedő alatt (vagy sütőben) sütjük. Ha a nedve elpárolgott, kevés vizet öntünk alá. Ízesíthetjük vele együtt sütött (vörös)hagymával, 1—2 gerezd fokhagymával, kevés köménymaggal, törött borssal, majoránnával — de vigyázzunk, mindig csak eggyel, különben semlegesítik egymás ízét.
A sertésoldalast kissé erősebb tűzön süssük.
Sertéspörkölthöz soványabb és kövérebb húsokat vegyesen használjunk, jó ízt ad neki a csülökcsontról lefejtett bőrkés hús. Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt, csak feleannyi zsiradékkal. Rövid lében pároljuk, mert ha nagyon leves, a hús és a hagyma inkább fő benne és elveszti pörkölt jellegét.
A paprikás ugyanígy készül, de kevesebb hagymával, köménymag és fokhagyma nélkül, s tálalás előtt tejfölözzük. A tokány készítése a marhatokányéval azonos. Köretként galuskát, párolt rizst, pirított tarhonyát, sós vízben főtt burgonyát adhatunk hozzájuk.
Néhány húsos étel receptje:
• Tarhonyás (v. rizses) hús. Kisebb kockákra vágott húsból pörköltet készítünk (fokhagyma, köménymag nélkül). Ha megpuhult, zsírjára sütjük, s belekeverünk 2 dl jól megmosott leszűrt rizst vagy megpirított tarhonyát (70 dkg húshoz), felöntjük 4 dl vízzel, elkeverjük és fedő alatt, gyenge tűzön pároljuk. Mire a rizs (tarhonya) ezt felszívja, megpuhul. Miután forrni kezd, ne kevergessük!
• Vagdalt húspogácsa (fasírt) készülhet 50 dkg darált húsból (fele sertés, fele marha is lehet), amit összegyúrunk 1 egész tojással, 1 tejbe (vízbe) áztatott, kifacsart és elmorzsolt zsemlével, fűszerezzük sóval, egy kávéskanál reszelt (vöröshagymával — miután zsiradékban kissé megfonnyasztottuk — törött borssal, esetleg elkapart fokhagymával. A masszából zsíros kézzel tojásnyi gombócokat formálunk, ezeket kissé ellapítva zsemlemorzsába forgatjuk, forró zsiradékba tesszük, á tüzet mérsékeljük, és mindkét oldalukat rózsaszínűre sütjük. Lapátkanállal kivesszük, lecsepegtetjük s körettel, salátával vagy főzelékkel tálaljuk.
• Burgonyás vagdalt hús. — 25 dkg darált húst összegyúrunk 80 dkg héjában főtt, tisztított és áttört burgonyával, 2 egész tojássál, 2 evőkanál zsemlemorzsával, ízesítjük sóval, törött borssal, reszelt vöröshagymával, esetleg kevés majoránnával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Zsíros kézzel pogácsákat formálunk a masszából, bő forró zsiradékban kisütjük. Salátával tálaljuk.
• Töltött káposzta. — 40 dkg darált sertéshúst (lehet zsírosabb darabokból is) elkeverünk 8 dkg leforrázott, leszűrt és kihűlt rizzsel, 1 egész tojással, egy késhegynyi őrölt borssal, kanálka pirospaprikával, csipetnyi majoránnával, sózzuk, majd keverünk bele egy fej apróra vágott, zsiradékban megfuttatott (vörös)hagy-mát, egy gerezd elkapart fokhagymát. Jól összedolgozzuk. Egy fél-, egy egész tojásnyit teszünk a (savanyú) káposztalevél közepére, két oldalát ráhajtjuk a húsra, majd feszesre összegöngyöljük. — Egy lábost jól kikenünk zsírral, teszünk bele 60—70 dkg apróra vágott (savanyú)káposztát, tetejére tesszük a töltelékeket, s annyi vizet rá, amennyi az egészet ellepi. Fedő alatt gyenge tűzön másfél-két órát pároljuk: Ha a töltelékek megpuhultak, tálba szedjük, a káposztát besűrítjük 1 evőkanál liszttel elkevert 2 dl tejföllel, s néhány percig forraljuk. A káposztába főzhetünk füstölt oldalast, füstölt kolbászt, egyéb füstölt húst, vagy füstölt hús főzőlevével engedjük föl.
• Töltött paprika. – A töltelék ugyanolyan összetételű, mint a káposzta esetében, de nem teszünk bele fokhagymát, hanem apróra vágott petrezselyem- és zellerzöldet. — Nyolc zöldpaprikát kicsumázunk, megmossuk, a töltelékkel lazán megtöltjük, lábosba tesszük s annyi forró vizet öntünk rá, hogy ellepje. Ha a töltelék nem fér a paprikákba, gombócokat formálunk belőle és a paprikák közé tesszük. Fedő alatt főzzük. Közben paradicsommártást készítünk (l. a mártásoknál), a paprika főzőlevével eresztjük fel, s a töltelékeket a mártásba téve, cukorral ízesítjük s készre főzzük. (Ha a paprikák túl erősek, töltés előtt forrázzuk le őket, s hideg vízzel öblítsük le.) Köretként sós vízben főtt krumpli illik hozzá, de el is maradhat.
• Töltött karalábé. — Tölteléke mint fentebb, de nem teszünk bele zellerzöldet, s rizs helyett tejbe áztatott és kifacsart, elmorzsolt zsemlével is lazíthatjuk. — Nyolc karalábét meghámozunk és kivájunk, majd gyengén sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük s megtöltjük. A zsenge leveleket csíkokra, a kivájt darabokat apróra vágjuk. Egy tűzálló tálat vajjal (v. margarinnal) kikenünk, a töltött karalábékat beleállítjuk, ha marad töltelék, kis gombócokat formálunk közéjük. Ráhintjük a leforrázott és leszűrt leveleket, kivájt részeket, öntünk rá kb. 2 ujjnyi forró vizet (v. csontlevet), fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult karalábékat tálra rakjuk, a levét világos rántással főzelékszerűen besűrítjük, 1 dl tejfölt is önthetünk hozzá, felforraljuk és a tálra tett karalábék köré öntjük.
• Székelygulyás. — Pörköltből és savanyú káposztából készül. Egy evőkanál zsiradékban halványra pirítunk egy fej apróra vágott hagymát, ráteszünk 80 dkg savanyúkáposztát ( ha túl savanyú, előbb kiáztatjuk és kifacsarjuk), ízesítjük 1—2 szál kaporral, esetleg csomborral vagy babérlevéllel, s ha a káposzta már majdnem kész, összeöntjük 50 dkg húsból készült pörkölttel s együtt összefőzzük. Tejföllel tálalhatjuk.
• Körömpörkölt. — Úgy készül, mint a sertéspörkölt, csak a körmöket jól tisztítsuk meg, ha kell, perzseljük le, súroljuk meg. Addig kell főzni, míg csontjáról le nem válik. Főtt burgonyával v. pirított tarhonyával és ecetes savanyúsággal tálaljuk.
• Pirított máj. — A májról a hártyás részeket letisztítjuk, majd metéltre vágjuk. Fél kg-hoz 2—3 fej karikára vágott (vörös)hagymát 8—10 dkg zsiradékban világosra pirítunk, megszórjuk törött borssal, majoránnával, rátesszük a májat és állandó keverés közben hirtelen, erős tűznél megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával és azonnal tálaljuk; csak ekkor sózzuk. Hagymás tört burgonyát, savanyúságot adunk mellé.
A szárnyasok, s különösképpen a csirke/tyúk sokféleképpen készíthető el. Lehet sütni egészben, darabolva, filézve, natúr vagy bundázva. Készíthetjük főzve, párolva, pörköltnek, ragunak, daráknak vagy kocsonyának.
Ha daráljuk, másféle húst is keverjünk belé; egyrészt szaporítja, másrészt ízesebbé teszi.
• Csirkepörkölt. — Egy csirkét v. aprólékot kisebb darabokra vágunk, gyengén megsózzuk. Öt dkg zsiradékban megfonnyasztunk egy fej apróra vágott (vöröshagymát. Mielőtt pirulni kezdene, meghintjük pirospaprikával, beletesszük a csirkedarabokat, egy kevés vizet öntünk rá, és jól elkeverjük. Hozzáadunk egy-két felszeletelt zöldpaprikát, egy meghámozott, kimagozott és eltördelt paradicsomot (télen egy kanál lecsót), s fedő alatt pároljuk, kevés lében. Ha a hús puhulni kezd, már ne keverjük, inkább csak rázogas-suk a lábost, nehogy lesüljön. Galuskával vagy pirított tarhonyával, savanyúsággal tálaljuk.
A paprikás ehhez hasonlóan készül. Ha a hús puha, levébe 1 kávéskanál liszttel elhabart 1 dl tejfölt keverünk, egyszer felforraljuk, és galuskával, fejes vagy uborkasalátával fogyasztjuk.
• Csirkebecsinált. — Két csirke aprólékát kisebb darabokra vágjuk, besózzuk. Két-három evőkanál olajban üvegesre párolunk egy fél fej reszelt (vörös) hagymát, beletesszük az aprólékot, meghintjük törött borssal, elkeverjük s 2 dl vizet öntünk rá. Fedő alatt pároljuk, időnként egy kevés vizet öntve alá. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, meghintjük egy kanál liszttel, teszünk bele vágott petrezselymet föleresztjük kb. 1 1/2 dl vízzel, felforraljuk. Ne kevergessük, csak rázzuk a lábost, így nem esik le a hús a csontokról. Párolt rizst adunk hozzá. Készíthetjük vele párolt karfiollal, zöldborsóval, karalábéval.
• Rizses szárnyasaprólék. — Készíthetjük csirke, liba, réce és pulyka aprólékából egyaránt. A kisebb darabokra vágott aprólékot főni tesszük, mintha húslevest készítenénk (tehát vegyes zöldséggel, borssal, sóval) és puhára főzzük. Egy kg aprólékhoz 25 dkg rizst megmosunk, lecsurgatjuk, és egy evőkanál zsiradékban üvegesre hevítjük. Teszünk bele egy kanálnyi reszelt (vörös)hagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, jól elkeverjük, 1—2 percig piríthatjuk, majd feleresztjük az aprólék lévé vei (kb. fél literrel, a többivel levest készíthetünk), megsózzuk és fedő alatt a sütőben puhára pároljuk. Ha elkészült, összekeverjük az aprólékkal.
Ha tyúkot akarunk sütni, előbb mindig félpuhára pároljuk (pl. kuktában).
A halak viszonylag könnyen elkészíthetők. A rántott hal pl. ugyanúgy készül, mint bármely más rántott hús, de mivel több vizet tartalmaz, bundázás előtt külön is lisztbe forgatjuk. Az egyszerű sült halat csak édespaprikával kevert lisztbe forgatjuk, a roston sült halfilét pedig zsiradékban és szitáit prézliben, s úgy sütjük ki.
• Halászlé. — Lehetőleg többféle halból főzzük, de jó csak pontyból is. Kb. másfél kg halat megtisztítunk, 5—6 dkg-os darabokra vágjuk, besózzuk. (Szeletelés után már ne mossuk meg!) A halak fejét, gerincét és az uszonyokat 2 fej megtisztított és karikára vágott vöröshagymával kb. 2 1 vízben felfőzzük. Ha a víz forr, meghintjük 1 evőkanál pirospaprikával, s közepes lángon 40—50 percig főzzük. Leszűrjük, a leszűrt lébe rakjuk a haldarabokat, egy cikkekre vágott zöldpaprikát, esetleg egy cseresznyepaprikát, 10 percig forraljuk. Főzés közben ne kevergessük, csak az edényt rázogassuk. Ünthetünk belé főzés közben 1 dl fehér bort is.
• Sajtos halszelet. — Egy tojással készített, sűrű palacsintatésztába 5 dkg reszelt sajtot keverünk, megforgatjuk benne a tejben felengedett és besózott halszeleteket, s forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük. Párolt almával kitűnő.
• Külön ínyencség a roston sült húskolbászka, a „mititei", amit nagy előszeretettel fogyasztunk vendéglőkben, sörkertekben, népünnepélyeken. Odahaza is készíthetünk az alábbi recept alapján:
Fél kiló kövér marhahúst (v. negyedkiló marha- és ugyanannyi sertéshúst) húsdarálón 2—3-szor áteresztünk, majd késhegynyi sóval és ugyanannyi borssal, szódabikarbónával (szalakálival), 1 kiskanál szitáit csomborral jól „megdagasztjuk". Összezúzunk 1 fej fokhagymát, hozzáadunk 2—3 kanál vizet, majd beleszűrjük a darált húsba s összegyúrjuk vele. A keveréket egy ideig hidegen érleljük, utána nedves kézzel 5 cm-es kolbászkákat formálunk belőle, s- zsiradékos rostélyon vagy serpenyőben kisütjük. Mustárral fogyasztjuk, kenyérrel, körítés nélkül.
(Következnek: egytál-, hideg ételek, tészták)
Illusztráció: kebabsütők Isztambulban * Fotó: Gyarmath János
