Konyhaművészet és műfordítás

Szentgyörgyi N. József megtisztelte Befordultam a konyhában c. folytatásos szakácskönyvemet (március 17-iki, 18-iki, 19-iki, 21-iki, 23-iki, 24-iki, 27-iki, 28-iki és 29-iki bejegyzések) és küldött egy roppant szellemes, ugyanakkor teljesen komoly esszét - személyesen magyarította a szöveget - a kolumbiai Rodrigo Escobar Holguin írótól. Írásában a jeles délamerikai szerző azt vizsgálja, hogy mennyire hasonló a szakácsművészet és a műfordítás művészetének kreativitása, amikor a helyi lehetőségeknek, szokásoknak és hagyományoknak próbáljuk megfeleltetni más tájak ízlését és nálunk talán nem is létező alapanyagait.

Akkor azt írtam vissza a fordítónak, hogy mihelyt befejeződik a konyhaművészet, helyet csinálunk az esszének is. Csakhogy miközben illusztrációt kerestem hozzá a világhálón - nem jutott jobb eszembe, mint hogy a szerző portréját csatoljam - rábukkantam az írásra, méghozzá a Káfé portálon, ahová én magam raktam fel még a 2006-os évben. Az eset jó volt arra, hogy jelezze, milyen kurtára fogyott a memóriám. Viszont büszke vagyok az értékítéletemre, merthogy akkor is, most is figyelemre méltónak találtam az írást. Hát nem csodás?!!!

Aki nem olvasta volna, innen a Káféra léphet és megkapja ugyanazt a szöveget, ami az alábbi mottókkal indul:

"Ha elfogadjuk a szókincsek, morfológiák és mondattanok struktúrájával kapcsolatos mostani téziseket, akkor azt kell vallanunk, hogy a fordítás - lehetetlenség.

Georges Mounin: Les problémes théoretiques de la tradution, Paris, Gallimard, 1963.

Ha valaki meg akarja kísérelni, hogy tökéletesen visszaadja a magyar ételek ízeit, akkor magyar zsírt, magyar zöldpaprikát és pirospaprikát, Magyarországon termett paradicsomot és hagymát kell beszereznie.

Gundel Károly : La cocina húngara (A magyar konyha) Budapest, Corvina, 1998 (Spanyolra fordította: Irma Agüero)

"Befordultam a konyhába..." (9)

MINDEN-

FÉLE JÓTANÁ-

CSOK

Igyekezzünk elsajátítani és megszokni a lehető legegészsé-

gesebb készítési eljárásokat (pl. nem túl sósan, kevés izgató fűszerrel való főzés, olajos konyha, mérsékelt cukorfogyasztás stb.), mert előbb-utóbb rákényszerülhetünk, hogy a diétás konyha fortélyait alkalmazzuk. A diéta nem jelent koplalást, csak bizonyos — az egészségnek ártalmas — anyagok, technológiák kiiktatását. Jó idejében tudni, mik is ezek és amennyire lehet, meglelni az „arany középutat".

Az egészséges táplálkozás alapja a helyesen összeállított étrend. Bizonyos tápanyagok az egyik ételben nagyobb, másikban kisebb mértékben vannak jelen és fordítva. Helyes összeállításuk, egymást kiegészítő szerepük döntő fontosságú, hogy fedezhessük a szervezet teljes tápanyag-, ásványisó- és vitaminszükségletét.

Legyen az étrend változatos, mert ha ugyanazt sűrűn ismételjük, unalmassá válik. Ezt elkerülhetjük, ha ugyanazt az alapanyagot más-más módon, más hozzávalókkal, más ízesítéssel készítjük. Pl. az egybesült húst tálalhatjuk meleg körettel és savanyúsággal; főzelékre feltétnek; hidegen majonézes salátával stb. A főzelékféléket nem csak rántással vagy habarással sűrítve, hanem vajjal vagy rakottan, csőben sütve, tojásos tejföllel stb. készíthetjük.

Fontos az étrendi arány is. Ha nehezebb, laktatóbb a húsétel, akkor könnyebb levest vagy tésztát adjunk és fordítva. Helytelen pl. töltött káposztát a gulyáslevessel párosítani, majd utána szilvás gombócot tálalni. Inkább adjunk előtte könnyű paradicsomlevest, utána gyümölcsöt.

Tavasszal-nyáron igyekezzünk a salátákkal, friss zöldség- és főzelékfélékkel, gyümölcsökkel változatossá tenni az étrendet, s adjunk könnyű ételeket, hideg gyümölcsleveseket, sok zöldfőzeléket, tejes és tejtermékekkel készült ételeket, salátákat, gyümölcsöt. Télen együnk laktatóbb, tartalmasabb, kalóriadúsabb ételeket (a hidegben több energiánk fogy el), sülteket, pörkölteket, hüvelyes főzelékeket, káposztát, palacsintákat, lepényeket stb.

Fontos tényező az idő is. Ha elfoglaltak vagyunk, nem lehet bonyolult, sok időt igénybe vevő receptekkel kísérletezni; gyors egytálételeket, hirtelensülteket vagy előkészített, felmelegítést igénylő fogásokat kell betervezni.

Nem lényegtelen az ízek, akárcsak a színek harmóniája. Édes gyümölcsleves után pl. nem megy a fokhagymás íz, savanykás leves után a savanyú főzelék; ha a leves tejfölös, ne legyen az az utána következő mártás. Ha a köret tésztaféle, ne adjunk tésztaként diós laskát. Zöldborsóleves után unalmas a szintén „zöld" spenótfőzelék, akárcsak a paradicsomos káposzta és meggybefőtt.

Ha hűtőládánk van, egyrészt kevésbé függünk az élelmiszer alapanyagok idényszerűségétől (pl. zöldség, gyümölcs), másrészt félig kész vagy főzésre előkészített, különben romlékony alapanyagokat is hosszabb időn át tárolhatunk.

Fontos tudni, hogy nem tanácsos nagyobb mennyiséget egy adagban lefagyasztani. Jobb, ha több, kisebb csomagot készítünk.

Csak már kihűlt ételt tegyünk a mélyhűtőbe, s a csomagban se maradjon levegő. Zárjuk le gumival vagy ragasztószalaggal. Az előkészített, lehűtendő csomagokat előbb a leghidegebb polcra (—18 °C) tegyük, s csak utána a tárolókosárba.

Ha valamiért kiolvadt az élelem, ne fagyasszuk vissza, használjuk fel. Ha nyers élelemről van szó, főzzük meg, s akkor újra lefagyasztható.

Jó, ha a hűtőládába kerülő csomagokról feljegyzés készül, benne a fagyasztás dátumával, a csomag tartalmával (mennyit, mit és milyen formában tartalmaz), a sorszámmal, amit a csomagra is ráteszünk. Ezáltal rendet tartunk a látszólagos zűrzavarban és elkerüljük a kellemetlen bonyodalmakat. Különféle élelmiszereknek ugyanis más-más az eltarthatósági idejük. Minél több benne a zsiradék, annál rövidebb ideig tárolható. Az ajánlott határidőben mindig biztosak lehetünk, mert ezen belül nemcsak hogy nem romlik meg, hanem minőségi károsodás sem éri. A határidő lejártával legföljebb vitamintartalmuk csökken vagy kevésbé ízletesek.

Mielőtt a zöldségeket hűtésre becsomagolnánk, blansírozzuk őket. Ez azt jelenti, hogy a megmosott, esetleg felaprított zöldfélét bizonyos ideig lobogó vízben főzünk, majd hirtelen (jeges vízben) lehűtjük.

A spenótot 1,5, a karfiolt, zöldborsót, paprikát, gyalult káposztát, tököt 2, a zöldbabot, karalábét, gombát, kelbimbót 3 percig előfőzzük. A vinettát megsütve, az uborkát meghámozva, felszeletelve, nyersen fagyasztjuk le. Így csomagoljuk mélyfagyasztásra. Az így kezelt zöldfélékben megmarad a C-vitamin, ami télen fontos szempont. A blansírozó víz legyen nagy mennyiségű (5 l egy fél kiló zöldféléhez), tegyünk bele sót, s amikor egyenletesen forr, dobjuk be az előkészített zöldségfélét. Fontos, hogy a víz azonnal ismét forrjon!

A mélyhűtő falára rakódott jeget évente legalább kétszer le kell olvasztani, mert a vastag réteg akadályozza a megfelelő hőmérsékletre hűtést, nehezíti a motor működését és több áramot fogyaszt. Ilyenkor a mélyfagyasztott csomagokat ruháskosárba vagy műanyag teknőbe vegyük, amit újságpapírral szigeteltünk alul és felül. Így az élelmiszerek egymást hűtik, nem olvadnak fel a tisztítás ideje alatt.

A jég elolvadását gyorsíthatjuk, ha forró vízzel telt edényt teszünk a polcokra. Ezután langyos vízzel kimossuk, szárazra töröljük a ládát, visszatesszük a csomagokat és a legerősebbre kapcsoljuk, hogy minél gyorsabban lehűljön.

Az alábbi kalauz arra való, hogy eligazítson bizonyos zöldség- és gyümölcsfélék eltevési idejét illetően:

• spárga (május);

eper (június-július);

egres (június);

fűszerfélék — kapor, petrezselyem, zöldhagyma stb. (május-augusztus);

málna (július);

ribizli (május-augusztus);

cseresznye, meggy (július-augusztus);

sárgabarack (július-augusztus);

őszibarack (július-augusztus);

áfonya (augusztus);

zöldbab, zöldborsó (június-augusztus);

zöldpaprika (július-október);

szilva (szeptember);

paradicsom (augusztus-október);

leveszöldség (szeptember-október);

szeder (augusztus-szeptember).

A zöldféléket mindig csak félig főzzük meg, ha félkészen akarjuk eltenni, mert felmelegítés-főzés közben még puhul. Legjobb ezt úgy végezni, hogy a friss főzéssel egy időben annak egy részét mélyhűtésre félretesszük (pl. zöldbablevest készítünk, s mielőtt a bab teljesen megfőne, egy részét félrevesszük lefagyasztás céljából, a többit még néhány percig főzzük, majd besűrítjük, ízesítjük.).

A felolvasztás kétféleképpen történik: 1) kivesszük előző nap a mélyhűtőből és a rendes hűtőrészben lassan kiolvad másnapig; 2) azonnal fagyottan tesszük sütőbe, forró vízbe, főzőlapra, gázra stb. az étel csomagolásától és jellegétől függően. Teljesen megfagyott étel pl. fél óra alatt melegszik meg lassú tűzön, illetve ugyanennyi idő alatt melegíthetjük föl lobogó vízben, ha műanyag zacskóban van, s csak azután töltjük a tálaló edénybe, leglassabban a sütőben melegszik meg, ezért azt inkább csak a rakott ételek megmelegítéséhez használjuk; a szaftos, leveses ételeket főzőlapon is átmelegíthetjük.

• Darálthús mélyhűtve. — Két kiló húst megőrölünk négy beáztatott és kinyomkodott zsemlével, teszünk hozzá 6 tojást, 3 fej (vörös)hagymát, sót, borsot, pici majoránnát, apróra vágott petrezselymet, kevés olajat. — Kevés olajon megfonnyasztjuk az apróra vágott (vörös)hagymát, s úgy tesszük a húshoz, tojáshoz és zsemléhez. Alaposan összekeverjük, fűszerezzük. Vigyázzunk, legyen teljesen egyenletes. A masszából tetszés szerinti formákat (kisebb kolbászkákat, gombócokat, lapos szeleteket) formálunk, majd olajban v. grillsütőn kisütjük, s ha kihűlt, műanyagzacskóba csomagolva fagyasztjuk. (Fogyasztása: 1. felolvasztás után zsiradék nélkül átforrósítjuk; 2. frissen készült szószban — paradicsom, kapor, hagyma, gomba stb. — átforraljuk; 3. reszelt sajttal beszórva sütőben átforrósítjuk; 4. egyszerűen kiolvasztjuk és hidegen, savanyúsággal tálaljuk.)

Készíthetünk a masszából több hosszúkás cipót, amiket külön-külön bezsírozott alufóliába csomagolunk és úgy sütjük meg a sütőben. Egyiket lefagyasztjuk egészben, a másikat szeletekre vágva. (Fogyasztása: az egészben maradt cipót ismét alufóliába csomagoljuk és előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, körettel tálaljuk. A szeleteket serpenyőben forrósítjuk át s úgy használjuk föl étkezéshez.)

Nyersen is lefagyaszthatunk darált húst, de csak abban az esetben, ha megbizonyosodtunk, hogy teljesen friss. Ilyenkor a masszába párolt hagymán és fűszereken kívül egyebet nem teszünk. Megfelelő adagokba csomagoljuk s úgy formázzuk, hogy még fagyottan süthessük akár sütőben, akár zsiradékban. Egy hónapig tartható!

• Kenyér mélyhűtve. — Bármennyire tele a láda, szánjunk egy sarkot a kenyérnek is, hiszen ideális élelmiszer mélyhűtésre. Így soha nem érhet meglepetés, ha vendégek jönnek vagy útról térünk haza, s az üzletek már bezártak. Minél frissebb a kenyér, annál ízletesebb kiolvasztás után. Legjobb olyan adagokban fagyasztani, amit egyszerre, de legfeljebb másnapig megeszünk. Lehet egészben, félbe vágva vagy szeletelve csomagolni. Tehetjük alufóliába vagy műanyagzacskóba, de vigyázzunk, a csomagban ne maradjon levegő. Egy évig tartható (a péksüteményt ajánlatos 4—6 hónapon belül felhasználni, mert minősége romlik).

Felhasználás előtt 2—4 órával kivesszük, szobahőmérsékleten kiolvasztjuk (hagyjuk becsomagolva kiolvadásig). Ha sietünk, a fagyott kenyeret kicsomagolva tegyük langyos sütőbe, ha kiolvad, olyan mint a frissen sült.

• Nudli mélyhűtve. — Amikor nudlit készítünk (lásd a tésztáknál), csinálhatunk többet is, s egy részét főzés helyett lapos tálra, egymás mellé rakva lefagyasztjuk, majd műanyagzacskókban a mélyhűtőbe tesszük. Két-három hónapig tartható! (Felhasználása: a fagyos nudlit lobogó vízbe tesszük, kifőzzük, mintha friss lenne.)

• Disznótoros falatok, mélyhűtve. — Friss kolbászt, véres hurkát és kocsonyát tartósíthatunk hónapokon át, hogyha disznóvágáskor körültekintően erre is gondolunk. A mélyhűteni szánt mennyiségbe ne tegyünk annyi fűszert, s a hagymát párolva dolgozzuk belé. Fagyasztás előtt mind a kolbászt, mind a hurkát forró sós vízben 25—30 percig megabáljuk (forráspont alatt forró vízben tartjuk), s ha kihűlt, egyenként csomagolva mélyhűtjük. A kolbász 2—3, a hurka 1—2 hónapig tartható így el. Felhasználás előtt a fagyos disznóságot forró zsiradékkal leöntjük és lassú tűznél átsütjük.

A kocsonyát, készítés közben, már eredetileg alumíniumedényben rakjuk össze, s amikor megkeményedett, fóliába csomagoljuk s mélyhűtőbe rakjuk. Négy-öt hónapig tárolható. Fogyasztás előtt 2—3 órával elővesszük, s amikor még kemény, de már nem fagyos, miként a frisset, tálaljuk.

A különféle tészták szintén alkalmasak a mélyhűtésre, különösen a vajjal (margarinnal) készültek, de jó a kelt tészta is. Csomagoljuk őket olyan adagolásban, hogy egy alkalommal mindig felhasználjuk azt, amit elővettünk. Tegyük vastag alufóliába vagy műanyagzacskóba, s amíg fel nem engednek, ne csomagoljuk ki őket, mert a levegőtől felvett nedvességtől ragacsosak, nyúlósak lesznek.

A kelt tésztából készült süteményeket még langyosan mélyhűtjük, felhasználás előtt pedig 10—15 percen át 200 fokon átsütjük.

A leveles tésztából készült sós vagy édes sütemények akkor a legjobbak, ha még fagyosan, előmelegített sütőben sülnek át és melegen kerülnek asztalra.

Az omlós tésztákat mindig kihűlt állapotban mélyfagyasztjuk.

A tészták minőségi fagyasztástartama általában hat hónap.

Tejszínt is mélyhűthetünk a süteményekhez, akár felverve, akár folyékony állapotban. Három hónapig tartható mélyhűtőben (müanyagdobozban vagy -pohárban).

Fotó: Gergely Tamás

"Befordultam a konyhába..." (8)

g) Egytálételek

Időnként ilyeneket is iktathatunk a napi menünkbe, mert időt és energiát takarít meg vele az ember. Többféle változatban készíthetők, ez biztosítja sosem csökkenő népszerűségüket.

• Paprikás burgonya. — Ötféle változatát ismertetjük.

1. Két fej apróra vágott (vörös)hagymát 4 dkg zsiradékban jól megfonnyasztunk, meghintjük egy kávéskanál pirospaprikával, elkeverjük s azonnal öntünk rá 1/2 dl vizet. Lefödve pároljuk a hagymát, míg zsírjára nem sül. Ekkor beleteszünk 80 dkg hámozott és karikákra vágott burgonyát, átforgatjuk a hagymás zsiradékban (idényben egy kicsumázott paprikát is teszünk bele). Felöntjük annyi vízzel, amennyi majdnem ellepi, egy kávéskanálnyi sót keverünk belé, s fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.

2. Újburgonyából: a megfőtt burgonyába 2 dl tejfölt is keverhetünk s még egyszer felforraljuk.

3. A feleresztett paprikás burgonyába tehetünk egész, illetve felvágott virsli- vagy kolbászdarabokat. A felvágott virslit, kolbászt előzőleg kissé megforgatjuk egy kevés forró olajban.

4. Főzhetünk belé apró galuskát. Ilyenkor hagyjuk bővebb lére, s ebbe főzzük a csak tojásból s lisztből készült apró galuskákat.

5. Tarhonyával is jó a paprikás. A tarhonyát előbb kevés zsiradékon pirítsuk rózsaszínűre, majd keverjük a féligkész burgonyába, amelyen annyi lé legyen, hogy 1 ujjnyival ellepje a hozzávalókat. Ha felforrj, fedő alatt kis lángon készre pároljuk.

A paprikás burgonyához jól megy a savanyúság, saláta (pl. köménymagos, nyers káposztasaláta, cékla stb.)

• Rakott burgonya. — Ez is variálható.

1. 1 kg burgonyát héjában megfőzünk, hámozzuk, karikákra vágjuk. Egy lábost (tűzálló tálat) kikenünk zsiradékkal, megszórjuk morzsával, lerakunk egy sor burgonyakarikát, sózzuk és teszünk rá 2 felkarikázott kemény tojást. Meglocsoljuk egy kevés tejjel (tejföllel), megsózzuk és ismét krumplikarikák következnek. Erre egy sor kolbászkarikát rakunk (de maradhatunk csak a tojásnál is), meglocsoljuk, végül befedjük a maradék burgonyával, megsózzuk, meglocsoljuk, majd 2—3 kanál olajat is öntünk rá. A sütőben rózsaszínűre sütjük.

2. Rétegezhetjük a krumplit darált hússal. 30 dkg darált húst 1 fej apróra vágott (vörös)hagymával, sóval, törött borssal ízesítve — esetleg kevés vizet öntve alá — puhára pároljuk, zsírjára sütjük. Ha langyosra hűlt, elkeverjük 1 egész tojással és 2 evőkanál tejföllel. A burgonyát ezzel rétegezzük, minden réteget meglocsolva (lásd fennebb).

3. Készülhet sajtos Öntettel úgy, hogy a főtt burgonyakarikákat kemény tojással rétegezzük és az alábbi öntetet öntjük rá: 2 tojássárgáját simára keverünk 1 evőkanál liszttel, 1 dl tejjel, 2 dl tejföllel, 10 dkg reszelt sajttal és egy késhegynyi sóval. Sütési ideje forró sütőben 12—15 perc.

4. Rétegezhetünk továbbá darált sonkával, füstölt lábszár húsával, tojáshabbal lazított májaskonzervvel, maradék pörkölt őrölt húsával. Vigyázzunk, hogy a rakott burgonya ne legyen száraz, tehát elég zsiradékot tegyünk rá.

Salátafélék illenek hozzá.

A rakott krumplihoz hasonlóan készíthetünk káposztából, rizsből, főtt száraztésztából hasonló kombinációkat.

• Lecsó. — Két fej karikára vágott (vörös)hagymát 1 evőkanál zsiradékban halványra pirítunk, beleteszünk 50 dkg meghámozott, eltördelt paradicsomot, s addig sütjük, míg a hagyma a paradicsommal szét nem főtt, illetve zsírjára sült. Ekkor hozzáadunk 1 kg kicsumázott és karikára vágott zöldpaprikát, megsózzuk s addig pároljuk,' míg az is puha. A kész lecsónak rövid, zsíros leve legyen. Ha sok benne a paradicsom, savanyú, vízízű lesz.

Virslivel, kolbászdarabokkal is főzhetjük; a virslit a kész lecsóba főzzük bele s néhány percig együtt for-rósítjuk, amíg a darabkák átmelegednek.

Kolbász esetén előbb a darabokat tesszük a hagymás zsiradékba, majd csak utána a paradicsomot és a paprikát.

Rizses lecsót készíthetünk, ha a lemosott, forrázott és szűrt rizst (személyenként 2—3 evőkanálnyit) a lecsóba keverjük, mielőtt a paprika-paradicsom teljesen megpuhulna, de már levet eresztett. Fedő alatt pároljuk puhára. Ha a rizs felitta a nedvet, de még nem elég puha, néhány kanál vizet adunk hozzá, ételízesítővel. Tarhonyával hasonló az eljárás, de előtte a tarhonyát pirítsuk sárgára zsiradékban.

• Vinettapuffancs. — 1 kg kemény húsú vinettát nyersen megreszelünk (pár csepp citrommal meghintjük, hogy ne barnuljon). Elkeverjük 5 tojássárgájával, 3 evőkanál liszttel, sóval, törött borssal, 1-—2 kanál morzsával, végül hozzáadjuk a felvert tojáshabot. Bő, forró olajban, olajos evőkanállal szaggatva nagy galuskákat sütünk belőle. Paradicsommártás illik hozzá.

h) Hideg ételek

• Sertéskocsonya. — Kb. 1 kg kocsonyahúst (fej, láb, farok, bőrke) jól megtisztítunk, perzselünk, kefével tisztára mossuk, lobogó vízzel leforrázzuk. Pár perc után a vizet leöntjük, újra megmossuk a húst és 2,5 1 hideg vízben főni tesszük. Ha felforrt, leszedjük a habján belerakunk egy kis fej (vörös)hagymát, két geJ rezd fokhagymát, kávéskanál sót, pár szem egész borsot, egy darabka cseresznyepaprikát, néhány szál megtisztított vegyeszöldséget. Addig főzzük, míg a csontról leválik a hús (kuktában kb. 1 óra). A húst kivesszük, kicsontozzuk. Levét lezsírozzuk, s szűrőre v. szitára tett ruhán átszűrjük. A húst tálkákban egyenletesen elosztjuk, a langyos kocsonyalevet ráöntjük. Hideg helyen néhány óra alatt dermed. Tálaláskor megszórhatjuk pirospaprikával, ecetes hagymát, esetleg mustárt adhatunk mellé.

• Szárnyasaprólékból is jó kocsonya készül. Az előbbihez hasonló a recept, azzal a különbséggel, hogy itt 20 dkg zöldséget teszünk a főni tett kocsonyánakvalóhoz. 2 1 vízben kb. 2 órán át kis lángon főzzük, hogy a leve kb. a felénél valamivel kevesebb legyen. A leszedett húsrészek mellé elrendezzük a főtt zöldségszeleteket, esetleg néhány karika főtt tojást, s a húslevet kanállal rámérjük. (Jól kocsonyásít a láb és a nyak, ebből többet is tehetünk hozzá!)

• Vinettapástétom. — 1 kg vinettát sütőben 15—20 percig sütünk, majd konyharuhába csavarva 10—15 percig állni hagyunk. Héját lehúzzuk, húsát fakéssel összevagdaljuk. A vinettát összekeverjük 3—4 evőkanál paradicsompürével, 2 reszelt kemény tojással és egy-egy szál főtt, reszelt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel. Ízesítjük (só, bors, vágott kapor, reszelt hagyma). A jól elkevert masszát egy evőkanál zsiradékban, serpenyőben lepirítjuk. Ha zsírjára sült, tálba rakjuk, s kihűlve hűtőszekrénybe tesszük. Pirított kenyérrel tálaljuk.

• Szendvicsek. — Sok változatuk van. Az alap mindig kenyér — vagy péksütemény — szelet, amit megkenünk vajjal v. valamilyen vajas krémmel, s beborítjuk vagy csak díszítjük (sonkával, sajttal, hússzelettel, szardíniával stb.).

A vajat szaporíthatjuk is ilyenkor; egy tálban annyi tejet keverünk hozzá, amennyit felvesz (25 dkg-hoz kb. 2 dl). De a vajat ízesíteni, színezni is lehet. Ha egy-egy kanálka paradicsompürét vagy tojássárgáját dolgozunk bele, akkor színes vajat kapunk. A sajtot, tojást, sonkát szeletekben tesszük, de reszelve is hinthetjük a megkent kenyérre, s karikára vágott zöldségekkel (paprika, uborka, paradicsom) díszíthetjük.

• Sajtkrém, szendvicshez: a sajt súlyával azonos súlyú vajat melegítsünk meg egy edénykében, tegyük bele a sajtot, sót, pirospaprikát, darált köménymagot, borsot, főzzük fel. Ezzel kenjük meg a szendvicset. Ha megkeményszik, tegyük pár percre sütőbe.

• Melegszendvics (teához). — Egy-két napos kenyeret kisujjnyi vastagra felszelünk s a szeletekből levágjuk a héját, három-vagy négyszögeket formálunk. Egyik oldalukat tejbe mártjuk, s zsiradékkal kikent tepsibe rakjuk úgy, hogy a tejes rész legyen felül. Két-három gyengén sózott tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, egy-egy evőkanálnyit a szeletek tetejére teszünk s meghintjük — egyiket reszelt sajttal, másikat darált sonkával, reszelt főtt tojással stb. — Meleg sütőben addig sütjük, míg a tojáshab kissé meg nem pirult. Frissen jó!

• Töltött paradicsom. — Érett, de kemény, közepes nagyságú gyümölcsöket töltünk. A sima tetejéből levágunk egy szeletkét, belülről kikaparjuk a magos részt (főzéskor felhasználhatjuk!) s különböző töltelékekkel púposán megtöltjük. Utána visszatesszük a „kalapját" és franciasaláta-alapra vagy salátalevelekre téve kihűtve tálaljuk.

Tölthetjük apróra vágott vagy darált sonkával, sült hússal, felvágottal, amit egy kanál tejföllel v. tartármártással keverünk el; majonézes zöldborsósalátával; szalonnás rántottával; vajjal, főtt tojássárgájával és reszelt fehérjével elkevert májpástétommal; szardíniakrémmel stb.

• Házi készítésű sajt. — Megmelegítünk 2 1 tejet, beleteszünk 1 kg tehéntúrót, egyet forraljuk, majd a tűzről lehúzzuk. Állni hagyjuk, szűrőn lecsepegtetjük. Egy nagyobb lábosban felolvasztunk 10 dkg vajat s beletesszük a túrót meg egy csapott kiskaná! sót. Mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve forraljuk, s amikor már nyúlóssá vált, a tűzről levéve hozzáadunk 2 tojást. Belekeverünk 1 csapott kiskanál szódabikarbónát (ez felfújja), s kizsírozott lábasba öntjük. Ha kihűlt, deszkára borítva szeletelhetjük. Tehetünk bele ízesítésül tört fokhagymát v. borsot, esetleg tört köménymagot.

i) Tészták

A tészták készítéséhez lehetőleg fehér lisztet használunk. Jól kidolgozzuk őket, hogy könnyebbek legyenek, egyes masszákat kikeverünk, tojáshabbal, élesztővei vagy sütőporral lazítunk.

A főtt tésztákat vízben szoktuk kifőzni, alapanyaguk a gyúrt tészta, amit különféleképpen lehet variálni.

• Tegyünk egy tálba 50 dkg lisztet, egy mokkáskanál sót, 2 egész tojást és apránként annyi vizet, amennyi az egész összegyúrásához kell. Ha a tészta felvette az egész lisztet, addig gyúrjuk lisztezett deszkán, amíg teljesen sima nem lett, s sem a kezünkhöz, sem a deszkához nem ragad. Két részre osztjuk, a cipókat letakarva negyedóráig pihentetjük. Utána egyenletesen vékonyra, kerekre nyújtjuk, tiszta abroszra tesszük szikkadni, aztán feltekerjük a nyújtófára és hosszában elvágjuk. Majd a csíkokat még egyszer hosszában elvágjuk. Tetszés szerint laskát, kis és nagy kocka alakú tésztát vághatunk belőle, attól függően, mit akarunk készíteni.

Minden főtt tésztába, ha édesen is tálaljuk, kell a só.

A tészta bő vízben fő, leszűrés után nem kell leöblíteni, azonnal tegyük forró zsiradékba, illetve a recept szerint használjuk fel.

Főzéskor ne dobjuk az egész mennyiséget a fövő vízbe, csak markonként, s.ha a víz már fölvetette, akkor tegyük hozzá a következő adagot; különben lehűti a vizet, a tészta elázik, ragacsos lesz.

A főtt tésztát tálalhatjuk túróval-tejföllel (ez a csusza, ilyenkor pirított szalonnát is teszünk a tetejére), készíthetjük burgonyával (reszelt hagymát zsiradékban pirítunk, ebbe tesszük a főtt, felvágott burgonyát, paprikázzuk, sózzuk, majd összekeverjük a kifőtt tésztával), apróra vágott, sóval-cukorra! pirított káposztával, tejföllel elkevert darált sonkával v. pörkölttel (ez utóbbiak alját tálalás előtt kissé pirítsuk le), meghinthetjük darált cukros dióval, mákkal, tejfölös gombával, ízzel stb.

Néhány közkedvelt főtt tészta alapreceptje:

• Derelye. — Gyúrt tésztából készül, de valamivel puhábbra gyúrjuk, mint fentebb (több vizet adunk hozzá). Két cipóba osztva külön-külön kinyújtjuk. Az egyik levélre — egyenlő távolságra — lekvárból (túróból, ízesített darált húsból stb.) kis halmocskákat rakunk, a töltelék közti tésztát tojásfehérjével bekenjük, rátesszük a másik tésztalapot s a közöket lenyomkod-juk. Derelyemetszővel szép, egyenletes kockákra vágjuk, sós vízben kifőzzük, és zsiradékban pirított préz-libe forgatjuk. (A lekváros derelyét tálaláskor porcukrozzuk.)

• Nudli. — 1 kg burgonyát héjában megfőzünk, meghámozunk, melegen összetörünk. (Készíthetjük krumplipehelyből is; 25 dkg pehelyre kb. 2—3 dl forró vizet öntünk, s hagyjuk megázni, majd összegyúrjuk). Megsózzuk, teszünk bele egy evőkanál zsiradékot, 1 egész tojást s kb. 30 deka liszttel összedolgozzuk. Akkor jó, ha már nem ragad. Lisztezett nyújtódeszkán előbb tojásnyi darabokat vágunk a tésztából, ezekből ujjnyi rudakat sodrunk, a rudakat kb. 2—3 cm-es darabokra vágjuk s minden darabot a tenyerünk közt ki-sodrunk, lobogva fövő sós vízben kifőzzük, leszűrjük, s elvegyítjük zsírban pirított vagy olajban megforgatott prézlivel. Adhatunk hozzá valamilyen ízt, esetleg meghinthetjük diós v. mákos cukorral.

• Szilvás gombóc. — Nudlitésztából készül. Nagyobb rudakra formáljuk, ujjnyi darabokat vágunk le róla (valamivel nagyobb legyen, mint az ötlejes), s mindegyikre teszünk egy-egy szem szilvát, majd a tésztát rádolgozzuk. Lobogva fövő vízben kb. 5—10 percig főzzük, leszűrjük, pirított, zsiradékos zsemlemorzsába forgatjuk, porcukrozzuk. — Készíthetünk gombócot apróbb sárgabarackkal vagy kemény szilvalekvárral is.

Ugyanezt a burgonyás tésztát meglökhetjük párolt gombával, darált pörkölttel vagy sült hússal. A kifőtt gombócokat zsiradékba szedjük, maid reszelt sajttal hintjük meg fogyasztás előtt.

• Stíriai metélt. — 35 dkg túrót átpasszírozunk, összekeverjük fél dl tejföllel, 1 tojássárgájával, 2 dkg zsiradékkal, egy csipet sóval, egy evőkanál cukorral. A túró minőségétől függően 30—35 dkg liszttel összegyúrjuk nem túl kemény tésztává. Fél cm vastagra nyújtjuk, 1 cm széles metéltre vágjuk. Bő, gyengén sózott vízben kifőzzük, leöblítjük és a következő masszába forgatjuk: 2 dl tejfölt simára keverünk 2 tojássárgájával, 9 dkg cukorral, 3 dkg vajjal, I dkg liszttel, adunk hozzá egy marék mazsolát, .tojásfehérjékből vert kemény habot, reszelt citromhéjat. Tűzálló tálat (lábost) zsiradékkal kikenünk, morzsával beszórjuk, beleuntjuk a tésztát, s előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél kisütjük.

• Palacsinta. — Gyorsan készíthető édesség, sok változata van. Sósán is készülhet, olyankor vacsorára önálló fogásként tálaljuk.

1 dl tejet elkeverünk 2 egész tojással, egy csipet sóval, 25 dkg liszttel, s ha teljesen sima, csomótlan, feleresztjük még 2 dl tejjel, esetleg szóda- (ásvány)vízzel, hogy se híg, se sűrű ne legyen, s jól összekeverjük (18—2(1 palacsintát nyerünk ebből).

A kisütött palacsintákat tölthetjük gyümölcsízzel; cukorral-tojássárgájával-mazsolával elkevert tehéntúróval; cukros darált dióval; tejjel leforrázott cukros darált mákkal; vanília-, csokoládé- vagy egyéb krémmel stb.

Az almás palacsinta tésztájába vékonyra szeletelt v. gyalult almát keverünk, vele sütjük ki. Vaníliás porcukorral hintjük meg.

Sonkás palacsintát is készíthetünk úgy, hogy az apróra vágott sonkát a tésztába keverjük. Tetejét tejföllel meglocsolva, tűzálló tálban átmelegítjük.

A káposztás palacsinta esetében a pirított káposztát vagy a tésztába keverjük, vagy a kisült palacsintákat töltjük meg vele.

Tölthetjük még a palacsintát darált pörkölt hússal, ekkor a pörkölt levébe tejfölt keverünk, ezzel locsoljuk meg a megtöltött palacsintákat, s a sütőben átforrósítjuk.

Különlegesség a zöld palacsinta, amelynek tésztája a belekevert pár kanál nyers parajpürétől kapja a színét. A kisütött palacsintákat tejfölös darált füstölt hússal v. rántottával töltjük, felcsavarjuk, átforrósítjuk és reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

• Daramorzsa (smarni). — 2,5 dl darát (grízt) leöntünk 5 dl tejjel, belekeverünk 2 tojássárgáját, 3 evőkanál porcukrot, mokkáskanál sót, majd a tojásfehérjékből vert kemény habot, s 2—3 órán át állni hagyjuk. Egy vastag falú lábosban 2—3 evőkanál zsiradékot forrósítunk, beleöntjük a keveréket, s előbb a tűzhelyen, állandóan kevergetve, majd a sütőben, töbször megkeverve szép pirosra sütjük. Kanállal eldaraboljuk, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Hasonlóképpen készül a császármorzsa is, de dara helyett lisztből.

A sült tészták készülhetnek élesztővel és sütőporral (esetleg szódabikarbónával vagy szalakálival). Az élesztőt mindig langyos, gyengén cukrozott tejben, meleg helyen futtatjuk fel.

• Kovász. — Az élesztőt egy bögrébe tesszük, egy kávéskanál cukorral, s annyi langyos tejet öntünk rá, hogy félig legyen a bögre. Pár perc múlva 2 kanál lisztet keverünk bele, s lefedve langyos helyen hagyjuk, amíg a bögre karimájáig nem duzzad a kovász. Só ne érje, mert akkor nem kel meg!

Az élesztős tésztát meleg helyen kell keleszteni. A/ is megfelel, ha vizet melegítünk egy nagyobb edényben, majd lefedjük, a fedőre négyrét hajtott konyharuhát teszünk, erre állítjuk az edényt a dagasztott tésztával.

A kelt tésztát, linzert, piskótát enyhén melegített sütőben süssük, míg a vajas tésztákat erős, gyors lángon.

Vajjal készülő süteményeknél előbb a vajat (margarint) keverjük habosra, azután adjuk hozzá a cukrot és a tojást. Citromlevet csak a keverés végén tegyünk bele.

Ha omlós süteményt készítünk s a vaj (margarin) igen fagyos, kemény, langyosítsuk meg a lisztet (fő-zővíz fölé állítva az edényt), s mindjárt könnyebb lesz az eldolgozás.

Torta vagy piskóta sütésekor csak a tepsi alját szabad kizsiradékozni, különben a közepe felpúposodik sütés közben.

Ha mazsolát, cseresznyét, meggyet, más gyümölcsöt teszünk a tésztába, előbb forgassuk meg lisztben vagy olvasztott vajban, így nem süllyed le a tészta aljára.

• Kelt tészta készítése. — 2 dkg élesztőt 2 dl langyos tejbe morzsolunk, 2 kávéskanál cukrot teszünk bele, meleg helyen kelesztjük. 60 dkg lisztet egy tálba teszünk, adunk hozzá egy csipetnyi sót, 6 dkg cukrot, 6 dkg vajat v. zsírt (X dkg margarint), 2 tojássárgáját, a megkelt kovászt és még annyi langyos tejet, hogy a tészta se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Jól kidolgozzuk, fakanállal verjük vagy kézzel dagasztjuk. Ha elválik a táltól, akkor már jó. A tálat konyharuhával lefedjük, langyos helyen 1 órát kelesztjük.

E tésztából készíthető fonott kalács, briós, bukta, ízes, mákos, diós vagy túrós tekercs. A fonott kalácshoz a tésztát 3 részre osztjuk, lisztezett deszkán hurka vastagságúra sodorjuk, majd a három ágat összefonjuk, a végét aláhajtjuk s vajjal kikent tepsiben a tetejét felvert tojással megkenjük. Mérsékelten meleg sütőben sütjük.

• Almás lepény. — 40 dkg lisztet elmorzsolunk 20 dkg vajjal (v. a, megfelelően átszámított margarinnal), adunk hozzá 4 evőkanál cukrot, 2 tojássárgáját, egy csipetnyi sót s annyi tejfelt (v. joghurtot), hogy jól gyúrható tésztánk' legyen. A tésztából két cipót formálunk, fél óráig pihentetjük. — A töltelék: 1 kg almát meghámozunk, megreszelünk, 5 dkg diót megdarálunk, 5 dkg mazsolát belekeverünk. — Az egyik cipót kisebb tepsi alakúra nyújtjuk, nyújtófára sodorva a tepsibe tesszük, megszórjuk a dióval, a kb. 15 dkg cukorral elkevert és kicsavart almával, befedjük a másik tésztalappal, megkenjük tojásfehérjével, középmeleg sütőben sütjük. Ha kihűlt, szeleteljük, porcukorral lehintjük. (A töltelék készíthető víz nélkül párolt almapéppel is, s lehet ízesíteni fahéjjal.)

Alma helyett a töltelék készíthető cseresznyéből, meggyből, sárgabarackból, szilvából, sütőtökből stb.

• Piskótatészta. — 6 tojásból 12 dkg porcukorral és 12 dkg liszttel készül. A tojásfehérjékből nagyon kemény habot verünk, egyenként és mindig elkeverve beleöntjük a tojássárgáját, a cukrot, majd tovább keverve, a lisztet. Kizsírozott, tiszttel meghintett tepsiben megsütjük. A megsült tésztát a tepsi oldalától késsel körülvágva elválasztjuk.

Olcsóbb a vizes piskóta. Négy tojássárgáját elkeverünk 21 dkg cukorral, 4 evőkanál vízzel és 17 dkg liszttel. Sokáig kell keverni, kézzel kb. félóráig, géppel 2—3 percig. Ha a tészta már könnyű, laza, óvatosan elvegyítjük a tojások fehérjéből vert kemény habbal. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük. Krémmel vagy savanykás gyümölcsízzel tölthetjük. De készíthetjük idénygyümölcsökkel is (cseresznye, meggy, sárgabarack, szilva stb.). Mintegy 50 dkg gyümölcsöt kimagozunk, levét lecsurgatjuk, a gyümölcsöt lisztbe forgatjuk s a tepsibe öntött piskótatésztán egyenletesen elosztjuk. Együtt sütjük meg. Még melegen vaníliás porcukorral megszórjuk.

Készülhet piskótatészta kukoricalisztből is ( a tojás-cukor-liszt arány ugyanaz), de keverjünk hozzá egy késhegynyi sütőport vagy szódabikarbónát és reszelt citromhéjat.

• Omlós linzertészták. — Különböző aprósütemények, kiflik, szeletek, pogácsák stb. készíthetők belőle. A receptarány többnyire a következő: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj (átszámítva margarin), 10 dkg cukor, 1 tojás, 2 kanál tejföl, egy kevés citromlé (v. rum), egy mokkáskanál szódabikarbóna. — Az összetétel variálható. Készülhet pl. több vajjal v.margarinnal, a liszt egy része pótolható darált dióval, tehetünk bele több vagy kevesebb cukrot, egész tojás helyett tojássárgáját, tejföl helyett még egy egész tojást stb.

(Befejezés következik: válogatott jótanácsok)

Illusztráció: a legegyszerűbb hidegszendvics - a zsíroskenyér * Fotó: Boros Ernő

"Befordultam a konyhába..." (7)

c) Köretek

Legegysze-

rűbbek a zöldségfé-

lékből készültek (angolos köret); tetszés szerinti darabokra vágjuk az alapanyagot (sárgarépa, karfiol, zöldborsó, zöldbab stb.) puhára főzzük vagy pároljuk, lecsepegtetve tálra tesszük, megsózzuk, vajat vagy margarint morzsolunk a tetejére, ami ráolvad. Kevés vágott petrezselyemmel is meghinthetjük, sőt pecsenyéiévé! is meglocsolhatjuk.

Finom köret a sült sárgarépa is: a murkot legyaluljuk, mint az uborkát, zsiradékban kisütjük (mint a burgonyát). Zöldpetrezselyemmel, sóval behintjük. (Személyenként 20—25 dkg-ot számítsunk.)

A káposztát leginkább párolva készítjük el. A friss káposztát vékony csíkokra vágjuk, besózzuk, egy órát pihen, majd kifacsarva, zsiradékban rózsaszínre pirított reszelt hagymával együtt, fedő alatt pároljuk, majd pirítjuk. Ha már puhulni kezd, megszórjuk egy kevés cukorral, ettől szép barna lesz a színe, ráteszünk egy kanálka ecetet s még néhány percig pirítjuk. Készíthetjük párolt almával is, ekkor hagyma nélkül pároljuk a káposztát, s amikor már majdnem puha, hámozott, vékony szeletkékre vágott almát adunk hozzá (fél kiló káposztához 2—3 almát), s készre pároljuk.

Hirtelen sültekhez jó köret a sült paradicsom és paprika. A megmosott, szárazra törölt apró, kemény paradicsomokat félbevágjuk, forró zsiradékban előbb a vágott, majd a másik oldalukat barnára pirítjuk. Utólag sózzuk. Ugyanígy sütjük a szeletekre vágott húsos zöldpaprikát. Ez utóbbival süthetünk karikára vágott" hagymát is.

A burgonya sokféle és hálás köretféle alapanyaga.

• Hagymás tört burgonya. — Zsiradékban apróra vágott hagymát megpirítunk, belekeverjük a káposzta-reszelőn belereszelt, héjában főtt és megtisztított burgonyát, sózzuk, átforrósítjuk, esetleg pirítjuk!

• Petrezselymes burgonya. — A főtt, megtisztított burgonyát hasábokra vagy kockára vágjuk, kevés zsiradékban átpirítjuk, megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, sózzuk.

• Burgonyapüré. — A krumplit apró kockára vágva annyi vízben tesszük főni, amennyi ellepi. Ha fedő alatt teljesen puhára fő, vizét leöntjük (felhasználható leves vagy főzelék feleresztéséhez), a krumplit összetörjük, 2—3 kanál olajat keverünk hozzá, kb. 3 dl forró tejjel habosra kavarjuk, sózzuk. A főtt krumplit még forrón törjük össze, különben darabos marad.

• Sült burgonya. — A megtisztított, félujjnyi v. még vékonyabb karikákra vágott krumplit tiszta konyharuhán leszikkasztjuk, s bő forró zsiradékban pirosra sütjük. Közvetlenül tálalás előtt készítsük, akkor sózzuk. Ugyanígy készül a szalmakrumpli is, csak a krumpli felvágása nem karikákra, hanem hasábokra vagy hosszú szeletekre történik (esetleg tökgyalun legyalult burgonyát sütünk meg).

• Pirított burgonya. — A főtt, megtisztított és kihűlt burgonyát felvágjuk, sózzuk, zsiradékban többször megforgatva pirosra pirítjuk. Tálaláskor zöldpetrezselymet is szórhatunk rá. Az újkrumplit szintén zsiradékban, víz nélkül, fedő alatt pirítjuk.

• Főtt krumpli. — Meghámozott, apróra vágott, majd gőzben (vízben) puhára főzött krumplira azon melegében vajat vagy margarint morzsolunk. Sózzuk, zöldpetrezselyemmel meghintjük. Hal mellé kitűnő, különben jó gyomorkímélő.

Közkedvelt köret a galuska is, főként paprikások, pörköltek, tokányfélék mellé adhatjuk, de különösképpen készítve önálló étel is lehet (tojásos, esetleg gombás galuska).

A galuska készítése előtt tegyünk fel egy fazékban vizet főni. Ezután a tálba üssünk fel 2 tojást (4 személyre). Ahány tojás, annyiszor fél dl hideg vizet keverjünk bele, sózzuk meg, majd annyi lisztet keverjünk el benne csomómentesen, amennyit fölvesz (kb. 25 dkg). Egy vágódeszkát mártsunk forró vízbe, tegyünk rá egy merőkanálnyi tésztát, s a késsel vágott kis darabokat csúsztassuk-tologassuk a fövő vízbe. (Evő- vagy kávéskanállal is szaggathatjuk, de inkább csak levesekbe, különben szaporátlan!)

Szintén ismert és változatosan felhasznált, önálló ételként is elkészíthető köret a puliszka. Készülhet puliszkalisztből, de kukoricadarából is. Receptje: 1 liter forrásban lévő sós vízbe (1 1 vízbe egy evőkanál só jár) lassú sugárban, állandó kevergetés közben 3,5 dl kukoricalisztet v. -darát öntünk, s tovább keverve, lassú tűzön még 5—6 percig főzzük. Majd levesszük, hűlni hagyjuk, mialatt kissé megdermed. E masszából zsiradékos kanállat nagy galuskákat szaggatunk s köretként tálaljuk pörkölt- és tokányfélékhez, mártásos húsokhoz.

• Hagyományosan finom étel a puliszka, hagyma-tokánnyal. Amellett, hogy gyorsan elkészül, olcsó is és igen egészséges. A tokányhoz szükségünk van 4 nagyabb fej hagymára, 2 kanál olajra, sóra, paprikára, savanyítóra. A hagymát szeletekre vágjuk és forró zsiradékban megfonnyasztjuk, közben sózzuk. Amikor puha, paprikát szórunk rá. Mielőtt feltálalnók,, tejfölt is keverhetünk belé. Vannak változatok is, amelyek esetében a hagymát együtt párolják 2—3 apróra vágott zöldpaprikával, vagy néhány karika kolbásszal, esetleg tojást ütnek hozzá. Készíthetjük babérlevéllel is, esetleg egy kiskanál paradicsompürével, mustárral.

• Másik önálló puliszkaétel a túrós puliszka. A kanállal galuskákat rakunk le egy edény aljára, majd bőven megszórjuk elmorzsolt tehén- vagy juhtúróval, meglocsoljuk tejföllel, ismét egy sor puliszkagaluskát helyezünk el, ezt is megfocsoljuk tejföllel, egy kevés zsiradékkal, esetleg egy kevés sültszalonnával is megszórhatjuk, s a sütőben átforrósítjuk.

• A kiszaggatott puliszkagaluskákat máskülönben megszórhatjuk még: ropogósra sült hagymával, reszelt sajttal, apróra vágott sonkával vagy maradék pörkölt hússal, s egy kevés tejföllel meglocsolva, átforrósítva tálaljuk.

A még forró puliszkát tálalhatjuk hideg tejjel, esetleg valamilyen lekvárral, olajos prézlibe forgatva, tej-fölesen, porcukorral megszórva.

Népszerű köret a tarhonya, amit legjobb készen vásárolni, száraztésztaként. A pirított tarhonyához személyenként 6—8 deka tésztát számítunk, 1—2 kanál olajban aranysárgára pirítjuk, majd teszünk rá egy mokkáskanálnyi apróra vágott (reszelt) hagymát, és kétszer annyi vízzel (tehát 1 dl tarhonyához 2 dl vizet) felöntjük, forraljuk. Megsózzuk, kevés ételízesítőt keverünk belé, s fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk.

A rizskörethez való rizst több vízben megmossuk és lecsurgatjuk, szikkasztjuk. Egy lábosban kevés zsiradékot (1—2 kanál olaj) megmelegítünk, a rizst átforrósítjuk benne, de nem pirítjuk meg és fele/esztjük kétszer annyi vízzel (pl 2 dl rizsre 4 dl vizet). ízesítjük sóval, zöldpetrezselyemmel, főzhetünk bele egy kis fej hagymát, használhatunk ételízesítőt. Nagy lángon addig kavargatjuk, amíg nem forr, akkor takaréklángon, fedő alatt készre pároljuk. Mire a vizet felszívta, megpuhult. Ne kevergessük, mert összetörik!

Főzhetjük a rizst bő, sós vízben is, akár a kifőtt tésztát. Ha megpuhult, leszűrjük, olajjal meglocsoljuk, s szükség szerint használjuk köretnek, tölteléknek stb.

d) Saláták

Alapanyaguk többnyire zöldség- és főzelékféle, egyes, összetett változatokba hús, sajt, főtt tojás is kerül. Izüket, jellegüket leginkább az öntet határozza meg.

• Az egyszerű savanyító öntet (salátalé): 2 dl vízhez 2—3 evőkanál gyümölcsecet vagy citromlé, egy kevés cukor, só. A készítendő saláta jellegétől adhatunk még hozzá egy kevés reszelt hagymát, elkapart fokhagymát, törött borsot, olajat is.

• A felvert salátaöntet: két tojássárgáját elkeverünk egy diónyi vajjal, egy kávéskanál mustárral, ugyanannyi liszttel, egy csipet sóval, föleresztjük 3 dl tejjel és kis lángon (gőz fölött addig kevergetjük, amíg sima, krémes öntetet nyerünk). Kihűlésig keverjük, majd néhány csepp citromlével ízesítjük, esetleg törött borssal, sűrített paradicsommal. Hidegen öntjük a salátára.

• A tejfölös öntet esetében 2 dl tejfölhöz keverünk 1 tojássárgát, 2 evőkanál mustárt, egy kevés cukrot, sót, ízlés szerint citromlevet. Simára keverjük, s ha túl sűrű lenne, kevés tejjel vagy húslevessel hígítjuk. Ugyanígy készíthető öntet joghurtból is, de azt nem kell citrommal savanyítani.

• Kitűnő, fűszeres öntet nyers salátákhoz: két dl húslevest elkeverünk egy kávéskanálnyi reszelt hagymával, egy citrom levével, kevés reszelt citromhéjjal, zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal és 2 evőkanál olajjal, ízesíthetjük tárkonnyal is. A nyers, reszelt vagy gyalult főzeléksalátákat ebben hagyjuk néhány órát állni, hogy az öntet íze jól átjárja.

A salátaöntetekbe — egyéni ízlés és a szezon alapján — keverhető még paradicsompüré, vágott zöld kapor, reszelt torma stb.

A fejes saláta legtöbbször egyszerű öntettel készül, de jó tejfölös öntettel, sőt tartármártással is! A saláta hibás leveleit vegyük le, s a többit csak tálalás előtt tegyük az öntetbe, különben összeesik, megfonnyad.

Tavaszi vitaminsaláta: jól megmosott, vékony csíkokra vágott fejes saláta, parajlevelek, vékony szeletekre vágott retek, apróra vágott újhagyma, megöntözve ecetes öntettel.

Nyers céklasalátát jól megmosott, meghámozott és káposztareszelőn legyalult céklából készítünk. Megsózzuk, kevés őrölt köménymagot, egy-két kanál ecetes tormát, gyengén cukros salátalevet adunk hozzá. Még maga is ereszt levet. Néhány órai állás után fogyasztjuk.

A hagymasalátához való zöldséget megmossuk, kettévágjuk, s finom, vékony szeletekre szeljük. Megsózzuk s 10 percnyi állás után a hagymaszeleteket szálakra szedjük, az egészet leöntjük kevés cukorral, törött borssal ízesített salátaecettel. Hagyjuk 1—2 órát állni, s meglocsolhatjuk kevés olajjal is.

Nyers káposztasaláta: 1 kis fej káposztát fölszeletelünk, sós vízzel leforrázzuk, pár perc múlva leszűrjük róla a vizet. Kevés őrölt köménymagot teszünk salátáiéba, abba tesszük a leszűrt káposztát, torsozzuk s pár óráig hideg helyen tartjuk. Kevés olajat is csepegtethetünk rá. — Más recept szerint a vékonyra vágott káposztát összekeverjük egy kanálka sóval, néhány órát állni hagyjuk, majd kinyomjuk a levét, s az egészet leöntjük mustárral és cukorral ízesített tejföllel. Pár csepp citromlevet is tehetünk az öntetbe.

A paradicsom-, zöldpaprika-, uborka- és zellersalátát nyersen készítjük: az első kettőt vékonyra vágjuk, az utóbbiakat meggyaluijuk. A paprikát ízesített salátalével, a paradicsomot zellerzölddel borssal és olajjal elkevert savanyító öntettel készítjük. A uborkát és zellert előbb besózzuk, majd kinyomjuk a sós lét, s az uborkát fokhagymával, a zellert hagymakarikákkal ízesített salátalével készítjük el.

A zöldbabot és -borsót, a karfiolt, burgonyát, gombát, póréhagymát, száraz babot, sárgarépát előbb pároljuk (főzzük), s csak utána vegyítjük el óvatosan különböző ízesítésű öntetekkel. A főtt burgonyát pl. készíthetjük egyszerű savanyító öntettel, amelyet még hagymával, törött borssal és olajjal ízesítünk. De igen finom mustáros, tejfölös, illetve majonézes öntettel; vegyíthetjük főtt karfiolrózsákkal, főtt vagy nyers zellerkarikákkal.

A legismertebb összetett saláta a franciasaláta.

Főtt (párolt) sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert apró kockákra vágunk, héjában, tisztított burgonyával együtt. Tehetünk hozzájuk almakockákat és uborkát, párolt (vagy leszűrt konzerv-) zöldborsót, gyengén megsózzuk s az egészet elkeverjük majonézzel. Hozzávetőleges arány: amennyi az összes zöldség súlya, annyi legyen a burgonya, a fele pedig a borsó, alma és uborka. A majonézmártást ne fűszerezzük túl és legyen sűrű. A franciasaláta köret lehet sokféle hideg ételhez (húsok, halak, töltött tojás, töltött paradicsom stb.) Ha önállóan fogyasztjuk, majonéz helyett tartármártással öntsük le.

Ha apró csíkokra vágott, esetleg finomra őrölt húst (amelyet előzőleg megtisztítottunk a zsiradéktól) keverünk a franciasalátába, hússalátát kapunk. Készíthetünk hússalátát krumpliból, almából és zellerből is.

Az összetett saláták kombinációja nagyon változatos, sok esetben az egyéni ízlés és találékonyság dönt. Néhány ötlet:

• Kockákra vágott krumpli, sajt, zöldpaprika, paradicsom — reszelt sajttal elkevert joghurttal leöntve.

• Párolt zöldborsó, kockákra vágott kemény tojás és párizsi, vágott zöldpetrezselyem, majonézmártással.

• Kockákra vágott főtt krumpli, vékonyra szeletelt retek, zöldhagyma, só, egy kevés friss tehéntúróval és zöld kaporral elkevert joghurttal leöntve.

e) Mártások

Lehetnek hidegek és melegek.

A legtöbb hideg mártás alapja a majonéz. Fél kilónyi majonézt nyerünk 3 tojássárgájából, 4 dl olajból, egy fél citrom levéből, egy kávéskanál sóból. — A tojássárgákat tálba tesszük, megsózzuk, beleöntjük a citromlevet, majd cseppenként, később meg sugárban az olajat. (Vigyázzunk, se az olaj, se a tojás ne legyen túl hideg, s az olajat ne töltsük túl hirtelen a tojásba. 1—2 kanál forró vízzel helyrehozható az összefutott majonéz.)

Ha a fél kilónyi majonézhez 3 dl tejfölt keverünk (1 citrom levével, sóval és borssal), majonézmártást kapunk. Ha az előbbieken kívül még mustárt, fehér bort és egy kicsi cukrot is adunk a majonézhez, tartármártást nyerünk.

Ha majonézmártást apróra vágott tárkonnyal, hagymával, zöldpetrezselyemmel, ecetes uborkával és mustárral keverjük el, remoulade-mártást kapunk.

Nagyon jó a majonézmártás reszelt tormával, reszelt almával és borral ízesítve is.

A tartármártást elkeverhetjük reszelt almával és főtt céklával, vagy ketchuppal, paradicsompürével stb., természetesen sóval, zöldpetrezselyemmel stb. ízesítve.

Meleg mártások egyik fontos alapja a besamelmártás (v. tejmártás). Azonos mennyiségű vajból (margarinból) és lisztből világos, nem megpirított rántást készítünk. A lisztet a zsiradékban inkább csak átfor-rósítjuk feleresztjük forró tejjel, és állandóan keverjük, nehogy csomós legyen. (Öt deka vajhoz és liszthez kb. 3—4 dl tejet vegyünk). Sózzuk, s gyenge tűzön 15—20 percig forraljuk.

Ugyancsak a meleg mártásokhoz tartozik a barna-(spanyol-)mártás. A tisztított és felszeletelt vegyes zöldséget, hagymát, kisebb darabokra vágott marhacsontot egy kevés zsírban megpirítunk, meghintjük liszttel, ezzel barnára pirítjuk, majd feleresztjük húslével, ízesítjük babérlevéllel, borssal, kevés sóval, füs-töltszalonna-bőrrel, zellerzölddel s jól kiforraljuk. Ha már elég sűrű, leszűrjük. Különféle húsokhoz adhatjuk ízesítőként.

Különleges ízű a zöldkaporból készült mártás. A friss kaprot megmossuk, apróra összevágjuk. Világos színű rántást készítünk, egy kevés reszelt hagymát és a kapor felét beletesszük, rövid ideig pirítjuk, feleresztjük vízzel (v. csontlével), sózzuk, ízlés szerint kevés cukrot és ecetet (v. citromot) teszünk bele, felfőzzük s tálalás előtt belekeverjük (ha van) a tejfölt és a maradék kaport.

Paradicsommártáshoz szintén világos rántást használunk, feleresztjük 5 dl paradicsomlével vagy 5 dkg sűrített paradicsommal (ilyenkor 4 dl vizet is teszünk hozzá), sózzuk, cukrozzuk, kevés zöldpetrezselymet és zellert, esetleg egy darabka hagymát teszünk bele, felfőzzük, s tálaláskor tejfölözhetjük is.

Uborkamártás esetén a világos rántáshoz 2—3 közepes nagyságú, kockákra vágott ecetes uborkát teszünk, föleresztjük 2 dl vízzel, teszünk bele egy kávéskanál ételízesítőt, ízlés szerint sót, cukrot és felfőzzük. Adhatjuk tejföllel is. (Rántás helyett habarással is készül: 2 dl tejhez 1 kanál liszt).

Almamártáshoz fél kiló almát megtisztítunk, megreszeljük és azonnal elkeverjük 2 dkg meleg olajjal. Meghintjük 1 evőkanál liszttel, föleresztjük 1 dl tejjel (vagy 1,5 dl húslével), felfőzzük, tetszés* szerint édesít-jük, sózzuk, tejfölözzük.

Gyümölcsmártás készíthető még cseresznyéből, meggyből, szilvából, birsalmából stb.

f) Húsok

Mivel elkészítésük kevésbé igényel összetett főzési műveleteket, inkább néhány általános szabályra hívnánk fel a figyelmet s néhány olyan húsétel alapreceptet adunk közzé, melyek „érzésből" nehezebben megvalósíthatók.

A marhahúst sütve, párolva és főzve készíthetjük, vagy pedig pörkölt, illetve tokány formájában. Ha sütjük, néhány nappal előtte hintsük meg fűszerekkel (só, törött bors, majoránna), vékonyán kenjük be mustárral, majd olajjal s hidegre tegyük. A sütő ne legyen se túl forró (a hús kiszárad), se túl langyos (a hús elázik). Kisebb darabot 15—20 percig sütünk, míg a nagyobbnak 25—40 perc is szükséges. Egészben sült marhahúst tálaláskor melléöntött pecsenyelével adjuk.

Ha felszeleteljük a húst, kb. másfél ujjnyira vágjuk. Ha félig — angolosan — sütjük, ne verjük ki, hanem forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. Ha teljesen át akarjuk sütni, akkor előzőleg kiverjük a szeleteket, de nem vékonyra.

A párolt marhahúst előbb forró zsiradékban elősütjük, majd más edénybe áttéve rövid lében főzzük puhára. A párolt húshoz mindig száraz köretet adjunk (makaróni, párolt rizs, krumpli stb.).

A főtt marhahúst többnyire sós vízben főtt vagy tört burgonyával körítjük, de adhatunk mellé még levesben főtt, összevágott vegyes zöldséget is, esetleg ecetes tormát vagy mártást (paradicsomból, uborkából vagy gyümölcsből).

Öreg, száraz marhahúsból is porhanyós szelethús készülhet, ha a mócsingoktól megtisztított húst kétszer-háromszor megdaráljuk, egy kevés tejjel (fél kiló húshoz fél dl tej) összedolgozzuk, egy órát pihentetjük, majd reszelünk bele nyers burgonyát (fél kiló húshoz 10 dkg-ot), ezzel is jól elkeverjük, megsózzuk, s lapos szeleteket formálunk a húsmasszából. Lisztbe mártva natúrszeletet süthetünk belőle, vagy lisztbe, tojásba, prézlibe bundázva rántott húsként készíthető.

A marhapörkölthöz való húst megmossuk, fél gyufásdoboz nagyságú kockákra vágjuk. 70 dkg húshoz 10 dkg zsiradékban két nagy fej apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk (nem pirítjuk!), beletesszük a húst, egy mokkáskanálnyi őrölt köménymagot, sózzuk, s időnként keverve, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk. Ha a levét elfőtte, mindig egy kevés vizet öntünk alája. Ha már majdnem puha, zsírjára pirítjuk, meghintjük egy evőkanál pirospaprikával, keverünk hozzá egy gerezd szétzúzott fokhagymát, egy széttört paradicsomot, kicsumázott zöldpaprikát (télen 2 kanál konzervlecsót), s egy kevés vízzel elkeverve készre pároljuk.

Hasonlóképpen készül a tokány, azzal a különbséggel, hogy a húst kockák helyett hosszúkás csíkokra vágjuk. A borsos tokányhoz vöröspaprika helyett borsot használunk (víz helyett esetleg 1 dl fehér bort is öntünk a húsra).

Az egészben sütött sertéshúst középmeleg sütőben sütjük, közben zsírjával locsolhatjuk, hogy pirosra süljön. Sütés előtt a húst megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, a hús külső felületét megsózzuk, egy kissé be is dörzsöljük sóval. Forró zsiradékkal leöntjük, s fedő alatt (vagy sütőben) sütjük. Ha a nedve elpárolgott, kevés vizet öntünk alá. Ízesíthetjük vele együtt sütött (vörös)hagymával, 1—2 gerezd fokhagymával, kevés köménymaggal, törött borssal, majoránnával — de vigyázzunk, mindig csak eggyel, különben semlegesítik egymás ízét.

A sertésoldalast kissé erősebb tűzön süssük.

Sertéspörkölthöz soványabb és kövérebb húsokat vegyesen használjunk, jó ízt ad neki a csülökcsontról lefejtett bőrkés hús. Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt, csak feleannyi zsiradékkal. Rövid lében pároljuk, mert ha nagyon leves, a hús és a hagyma inkább fő benne és elveszti pörkölt jellegét.

A paprikás ugyanígy készül, de kevesebb hagymával, köménymag és fokhagyma nélkül, s tálalás előtt tejfölözzük. A tokány készítése a marhatokányéval azonos. Köretként galuskát, párolt rizst, pirított tarhonyát, sós vízben főtt burgonyát adhatunk hozzájuk.

Néhány húsos étel receptje:

• Tarhonyás (v. rizses) hús. Kisebb kockákra vágott húsból pörköltet készítünk (fokhagyma, köménymag nélkül). Ha megpuhult, zsírjára sütjük, s belekeverünk 2 dl jól megmosott leszűrt rizst vagy megpirított tarhonyát (70 dkg húshoz), felöntjük 4 dl vízzel, elkeverjük és fedő alatt, gyenge tűzön pároljuk. Mire a rizs (tarhonya) ezt felszívja, megpuhul. Miután forrni kezd, ne kevergessük!

• Vagdalt húspogácsa (fasírt) készülhet 50 dkg darált húsból (fele sertés, fele marha is lehet), amit összegyúrunk 1 egész tojással, 1 tejbe (vízbe) áztatott, kifacsart és elmorzsolt zsemlével, fűszerezzük sóval, egy kávéskanál reszelt (vöröshagymával — miután zsiradékban kissé megfonnyasztottuk — törött borssal, esetleg elkapart fokhagymával. A masszából zsíros kézzel tojásnyi gombócokat formálunk, ezeket kissé ellapítva zsemlemorzsába forgatjuk, forró zsiradékba tesszük, á tüzet mérsékeljük, és mindkét oldalukat rózsaszínűre sütjük. Lapátkanállal kivesszük, lecsepegtetjük s körettel, salátával vagy főzelékkel tálaljuk.

• Burgonyás vagdalt hús. — 25 dkg darált húst összegyúrunk 80 dkg héjában főtt, tisztított és áttört burgonyával, 2 egész tojássál, 2 evőkanál zsemlemorzsával, ízesítjük sóval, törött borssal, reszelt vöröshagymával, esetleg kevés majoránnával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Zsíros kézzel pogácsákat formálunk a masszából, bő forró zsiradékban kisütjük. Salátával tálaljuk.

• Töltött káposzta. — 40 dkg darált sertéshúst (lehet zsírosabb darabokból is) elkeverünk 8 dkg leforrázott, leszűrt és kihűlt rizzsel, 1 egész tojással, egy késhegynyi őrölt borssal, kanálka pirospaprikával, csipetnyi majoránnával, sózzuk, majd keverünk bele egy fej apróra vágott, zsiradékban megfuttatott (vörös)hagy-mát, egy gerezd elkapart fokhagymát. Jól összedolgozzuk. Egy fél-, egy egész tojásnyit teszünk a (savanyú) káposztalevél közepére, két oldalát ráhajtjuk a húsra, majd feszesre összegöngyöljük. — Egy lábost jól kikenünk zsírral, teszünk bele 60—70 dkg apróra vágott (savanyú)káposztát, tetejére tesszük a töltelékeket, s annyi vizet rá, amennyi az egészet ellepi. Fedő alatt gyenge tűzön másfél-két órát pároljuk: Ha a töltelékek megpuhultak, tálba szedjük, a káposztát besűrítjük 1 evőkanál liszttel elkevert 2 dl tejföllel, s néhány percig forraljuk. A káposztába főzhetünk füstölt oldalast, füstölt kolbászt, egyéb füstölt húst, vagy füstölt hús főzőlevével engedjük föl.

• Töltött paprika. – A töltelék ugyanolyan összetételű, mint a káposzta esetében, de nem teszünk bele fokhagymát, hanem apróra vágott petrezselyem- és zellerzöldet. — Nyolc zöldpaprikát kicsumázunk, megmossuk, a töltelékkel lazán megtöltjük, lábosba tesszük s annyi forró vizet öntünk rá, hogy ellepje. Ha a töltelék nem fér a paprikákba, gombócokat formálunk belőle és a paprikák közé tesszük. Fedő alatt főzzük. Közben paradicsommártást készítünk (l. a mártásoknál), a paprika főzőlevével eresztjük fel, s a töltelékeket a mártásba téve, cukorral ízesítjük s készre főzzük. (Ha a paprikák túl erősek, töltés előtt forrázzuk le őket, s hideg vízzel öblítsük le.) Köretként sós vízben főtt krumpli illik hozzá, de el is maradhat.

• Töltött karalábé. — Tölteléke mint fentebb, de nem teszünk bele zellerzöldet, s rizs helyett tejbe áztatott és kifacsart, elmorzsolt zsemlével is lazíthatjuk. — Nyolc karalábét meghámozunk és kivájunk, majd gyengén sós vízben félpuhára főzzük, leszűrjük s megtöltjük. A zsenge leveleket csíkokra, a kivájt darabokat apróra vágjuk. Egy tűzálló tálat vajjal (v. margarinnal) kikenünk, a töltött karalábékat beleállítjuk, ha marad töltelék, kis gombócokat formálunk közéjük. Ráhintjük a leforrázott és leszűrt leveleket, kivájt részeket, öntünk rá kb. 2 ujjnyi forró vizet (v. csontlevet), fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult karalábékat tálra rakjuk, a levét világos rántással főzelékszerűen besűrítjük, 1 dl tejfölt is önthetünk hozzá, felforraljuk és a tálra tett karalábék köré öntjük.

• Székelygulyás. — Pörköltből és savanyú káposztából készül. Egy evőkanál zsiradékban halványra pirítunk egy fej apróra vágott hagymát, ráteszünk 80 dkg savanyúkáposztát ( ha túl savanyú, előbb kiáztatjuk és kifacsarjuk), ízesítjük 1—2 szál kaporral, esetleg csomborral vagy babérlevéllel, s ha a káposzta már majdnem kész, összeöntjük 50 dkg húsból készült pörkölttel s együtt összefőzzük. Tejföllel tálalhatjuk.

• Körömpörkölt. — Úgy készül, mint a sertéspörkölt, csak a körmöket jól tisztítsuk meg, ha kell, perzseljük le, súroljuk meg. Addig kell főzni, míg csontjáról le nem válik. Főtt burgonyával v. pirított tarhonyával és ecetes savanyúsággal tálaljuk.

• Pirított máj. — A májról a hártyás részeket letisztítjuk, majd metéltre vágjuk. Fél kg-hoz 2—3 fej karikára vágott (vörös)hagymát 8—10 dkg zsiradékban világosra pirítunk, megszórjuk törött borssal, majoránnával, rátesszük a májat és állandó keverés közben hirtelen, erős tűznél megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával és azonnal tálaljuk; csak ekkor sózzuk. Hagymás tört burgonyát, savanyúságot adunk mellé.

A szárnyasok, s különösképpen a csirke/tyúk sokféleképpen készíthető el. Lehet sütni egészben, darabolva, filézve, natúr vagy bundázva. Készíthetjük főzve, párolva, pörköltnek, ragunak, daráknak vagy kocsonyának.

Ha daráljuk, másféle húst is keverjünk belé; egyrészt szaporítja, másrészt ízesebbé teszi.

• Csirkepörkölt. — Egy csirkét v. aprólékot kisebb darabokra vágunk, gyengén megsózzuk. Öt dkg zsiradékban megfonnyasztunk egy fej apróra vágott (vöröshagymát. Mielőtt pirulni kezdene, meghintjük pirospaprikával, beletesszük a csirkedarabokat, egy kevés vizet öntünk rá, és jól elkeverjük. Hozzáadunk egy-két felszeletelt zöldpaprikát, egy meghámozott, kimagozott és eltördelt paradicsomot (télen egy kanál lecsót), s fedő alatt pároljuk, kevés lében. Ha a hús puhulni kezd, már ne keverjük, inkább csak rázogas-suk a lábost, nehogy lesüljön. Galuskával vagy pirított tarhonyával, savanyúsággal tálaljuk.

A paprikás ehhez hasonlóan készül. Ha a hús puha, levébe 1 kávéskanál liszttel elhabart 1 dl tejfölt keverünk, egyszer felforraljuk, és galuskával, fejes vagy uborkasalátával fogyasztjuk.

• Csirkebecsinált. — Két csirke aprólékát kisebb darabokra vágjuk, besózzuk. Két-három evőkanál olajban üvegesre párolunk egy fél fej reszelt (vörös) hagymát, beletesszük az aprólékot, meghintjük törött borssal, elkeverjük s 2 dl vizet öntünk rá. Fedő alatt pároljuk, időnként egy kevés vizet öntve alá. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, meghintjük egy kanál liszttel, teszünk bele vágott petrezselymet föleresztjük kb. 1 1/2 dl vízzel, felforraljuk. Ne kevergessük, csak rázzuk a lábost, így nem esik le a hús a csontokról. Párolt rizst adunk hozzá. Készíthetjük vele párolt karfiollal, zöldborsóval, karalábéval.

• Rizses szárnyasaprólék. — Készíthetjük csirke, liba, réce és pulyka aprólékából egyaránt. A kisebb darabokra vágott aprólékot főni tesszük, mintha húslevest készítenénk (tehát vegyes zöldséggel, borssal, sóval) és puhára főzzük. Egy kg aprólékhoz 25 dkg rizst megmosunk, lecsurgatjuk, és egy evőkanál zsiradékban üvegesre hevítjük. Teszünk bele egy kanálnyi reszelt (vörös)hagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, jól elkeverjük, 1—2 percig piríthatjuk, majd feleresztjük az aprólék lévé vei (kb. fél literrel, a többivel levest készíthetünk), megsózzuk és fedő alatt a sütőben puhára pároljuk. Ha elkészült, összekeverjük az aprólékkal.

Ha tyúkot akarunk sütni, előbb mindig félpuhára pároljuk (pl. kuktában).

A halak viszonylag könnyen elkészíthetők. A rántott hal pl. ugyanúgy készül, mint bármely más rántott hús, de mivel több vizet tartalmaz, bundázás előtt külön is lisztbe forgatjuk. Az egyszerű sült halat csak édespaprikával kevert lisztbe forgatjuk, a roston sült halfilét pedig zsiradékban és szitáit prézliben, s úgy sütjük ki.

• Halászlé. — Lehetőleg többféle halból főzzük, de jó csak pontyból is. Kb. másfél kg halat megtisztítunk, 5—6 dkg-os darabokra vágjuk, besózzuk. (Szeletelés után már ne mossuk meg!) A halak fejét, gerincét és az uszonyokat 2 fej megtisztított és karikára vágott vöröshagymával kb. 2 1 vízben felfőzzük. Ha a víz forr, meghintjük 1 evőkanál pirospaprikával, s közepes lángon 40—50 percig főzzük. Leszűrjük, a leszűrt lébe rakjuk a haldarabokat, egy cikkekre vágott zöldpaprikát, esetleg egy cseresznyepaprikát, 10 percig forraljuk. Főzés közben ne kevergessük, csak az edényt rázogassuk. Ünthetünk belé főzés közben 1 dl fehér bort is.

• Sajtos halszelet. — Egy tojással készített, sűrű palacsintatésztába 5 dkg reszelt sajtot keverünk, megforgatjuk benne a tejben felengedett és besózott halszeleteket, s forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütjük. Párolt almával kitűnő.

• Külön ínyencség a roston sült húskolbászka, a „mititei", amit nagy előszeretettel fogyasztunk vendéglőkben, sörkertekben, népünnepélyeken. Odahaza is készíthetünk az alábbi recept alapján:

Fél kiló kövér marhahúst (v. negyedkiló marha- és ugyanannyi sertéshúst) húsdarálón 2—3-szor áteresztünk, majd késhegynyi sóval és ugyanannyi borssal, szódabikarbónával (szalakálival), 1 kiskanál szitáit csomborral jól „megdagasztjuk". Összezúzunk 1 fej fokhagymát, hozzáadunk 2—3 kanál vizet, majd beleszűrjük a darált húsba s összegyúrjuk vele. A keveréket egy ideig hidegen érleljük, utána nedves kézzel 5 cm-es kolbászkákat formálunk belőle, s- zsiradékos rostélyon vagy serpenyőben kisütjük. Mustárral fogyasztjuk, kenyérrel, körítés nélkül.

(Következnek: egytál-, hideg ételek, tészták)

Illusztráció: kebabsütők Isztambulban * Fotó: Gyarmath János