2010. március 19., péntek

"Befordultam a konyhába..." (3)


NÉHÁNY KONYHAI ALAPANYAGRÓL

a) Zsiradékok

Régebben a sertés- (kacsa, liba-) zsírral való főzés szinte egyeduralkodó volt, manapság háttérbe szorította a diétásabb olaj. De vannak ételek, amelyek zsírral főzve ízletesebbek, táplálóbbak, ezért a zsírt nem iktatták ki végérvényesen a konyhából.

Zsírolvasztásra a disznó hátszalonnája a legértékesebb. Ha nincs szükségünk töpörtyüre, daráljuk át a szalonnát (vagy hájat) húsdarálón, s úgy olvasszuk ki; több lesz a zsír. Az olvasztást ne végezzük erős tűzön, mert a zsír 50—55 C fokon olvad, s túl magas hőmérsékleten megbámul, égett szagú és ízű lesz. Olvasztás előtt öntsünk a szalonna alá kevés vizet, így nem ég le; a víz sülés közben elpárolog. Miután a kiolvadt zsírt leszűrtük, a töpörtyűt saját zsírjában kissé megpirítjuk, majd gyengén kinyomkodjuk belőle a felesleges zsírt. Ropogós, jóízű lesz a töpörtyű, ha pirulás után kevés tejjel meglocsoljuk, lefedjük s pár percig állni hagyjuk.

A zsírt napfénytől védett, hűvös helyen, tiszta edényben tartsuk; levegő hatására könnyebben avasodik. Ezért az edényt mindig öntsük tele olvasztott zsírral, s mielőtt megdermedne, kevergessük meg, hogy eltűnjenek belőle az esetleges légbuborékok. Ha használunk is belőle, egyengessük el a tetejét.
Ha enyhén megavasodik, 1 kg-nyi zsírhoz 1 dl tejet öntsünk, s gyenge tűzön forrósítsuk. A képződő rossz szagú habot addig szedegessük le a zsír tetejéről, amíg teljesen meg nem tisztul. Ezután öntsük más edénybe, nehogy az alja felkeveredjék!

Az olaj kalóriaértéke azonos a zsíréval, de a benne sült ételek kevésbé szívják magukba a zsiradékot.
Rántás készítésekor egészségesebb, ha a lisztet szárazon pirítjuk meg a kívánt színűre, csak utána tesszük rá az olajat.
Az olaj saláták, hideg mártások készítésére is igen alkalmas, ugyanakkor rántott és bundázott húsféléket, krumplit, lángost, fánkot, palacsintát kisütni sokkal kiadósabb a zsírnál.

A margarin növényi zsírokból, olajokból készül. Jól kenhető és emészthető, kalóriaértéke megközelíti a vajét, de nem tartalmazza a vaj jellegzetes vitaminösszetételét. Bármilyen vajas vagy omlóstészta-receptben vajpótló; a receptben megadott vajmennyiség helyett mindig 20 százalékkal több margarint számítsunk (pl. 20 dkg vaj = 24—25 dkg margarin). Rántás készítésére is alkalmas.

b) Tej és származékai

A tej alapvető, tápértékben és vitaminban igen gazdag élelmiszerünk. Akár egyszerűen, tejként fogyasztva, akár ételekbe dolgozva, fontos helye van konyhánkban. Lehetőleg ne vásároljunk belőle túl hosszú időre, mert könnyen romlik. Csakis e célra használt tejeslábasban forraljuk fel, mert érzékeny a szagokra. A tejeslábosban ne készítsünk más ételt. A felfőtt tejet abban a lábosban hűtsük ki, amiben felfőztük, s tegyük tiszta, lezárható befőttesüvégbe, majd a hűtőbe.
A tej nem fut ki forralás közben, ha az edény belső peremét bekenjük vajjal. Forralás után a tejet csak akkor szabad lefedni, ha egészen kihűlt.

A forralatlan tej szobahőmérsékleten „megalszik", így keletkezik az aludtej. Az aludtejet, ha melegítjük, peiyhekben válik ki belőle a túró. Ezt sűrű szűrőbe öntve — esetleg tiszta vászondarabbal kombinálva — túrót és savót nyerünk. A savót savanykás levesek, főzelékek, mártások készítésére használhatjuk.

Kiváló tehéntúró és -sajt, illetve joghurt készíthető az alábbi indiai receptek alapján:

Túró/sajt (kh. 20—25 dkg lesz belőle) hozzávalói: 2 1 tej, 2 citrom leve, 2 kiskanál só. — Állandó kevergetés mellett forraljuk fel a tejet. Facsarjuk ki 2 citrom levét, s keverjük el sóval, majd öntsük a forrásban lévő tejbe. Keverjük, amíg a tej össze nem ugrik. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni pár percig. Sűrű vászonanyagot (gézt) terítsünk egy szűrőbe, öntsük rajtuk keresztül az összeugrott tejet. Kész a friss tehéntúró. — Az anyag négy sarkát összefogjuk, kis batyut kötünk belőle. Egy lefordított lábosra helyezzük, s egy nehéz tárggyal (pl. vízzel telt lábos) lepréseljük. Száraz, savómentes sajt lesz belőle, nagyon finom!

• A házi joghurt hozzávalói: 5 1 tej, 2 dl bolti joghurt, 1 evőkanál cukor. — Forraljuk fel a tejet, kevergetés közben. Oltsuk el a lángot s hagyjuk kihűlni a tejet. Amikor 45 fokos (tehát már nem éget, de még nem testmelegű), akkor a bolti joghurtot simára keverjük a cukorral, a meleg tejbe öntjük és alaposan elkeverjük. Lefedjük az edényt, ruhával jól bebugyoláljuk, ki ne hűljön. Hat órán át így hagyjuk, amíg meg nem alszik. Vegyünk külön 2 dl joghurtot a következő adag beoltásához.

Igen értékes, megbecsült tejtermék a sajt. Sokféle fajtája létezik, van lágyabb és szárazabb, zsírosabb és soványabb. A kemény sajtot ne tegyük a hűtőbe, mert hamar kiszárad, inkább csavarjuk sós vízzel, nedvesített ruhába. Ha mégis kiszáradna pár nap után, áztassuk rövid ideig tejbe, ismét puha és ruganyos lesz. A friss sajtot fedeles dobozban tegyük hűtőbe, annak is a nem túl hideg részébe, különben kiszárad.

c) Lisztfélék

Leghasználtabb a búzaliszt. Minél alaposabban kiszitálják a megőrölt búzaszemekből a korpát, annál fehérebb lesz, viszont a barna — a korpásabb — liszt sokkal vitamindúsabb, egészségesebb. A lisztet — mivel könnyen nedvesedik, s ez romlását gyorsítja — száraz, hűvös helyen kell tartani, erős szagú élelmiszerektől (hagyma, fűszerek) távol. A liszt értékét úgy állapíthatjuk meg, hogy hideg vízzel tésztát gyúrunk belőle, s minél rugalmasabb, szívósabb a tészta, annál jobb minőségű az illető liszt.

A szemcsés örletű búza a dara (gríz). Tészták összetételébe, mivel jobb beléjük a durvább őrlésű liszt, grízt is keverhetünk a liszt mellé.

Kukoricából szintén készül liszt és dara. Sajnos, a kukoricaliszt magasabb zsírtartalma miatt könnyebben avasodik a búzalisztnél, ezért nem tárolható sokáig. Ebből készül a közkedvelt puliszka, de többféle ételhez, gombóchoz, töltelékhez is használhatjuk a kukoricalisztet és darát. Búzaliszttel keverve rántáskészítésre, ételek sűrítésére is jó.

d) Száraztészták, rizs

Nélkülük szinte elképzelhetetlen napjaink étrendje. Gyorsan elkészíthetők; felhasználásuk változatos, néhány alapszabályra kell ügyelni velük kapcsolatban.

* A száraztésztákat mindig lobogva fövő, bő, gyengén sós vízbe tesszük, és miközben apránként tesszük a vízbe, arra vigyázzunk, hogy a fővés ne álljon le. Hogy később össze ne ragadjanak, önthetünk a főzővízbe néhány kanál olajat is. Fél kg-nyi száraztésztát kb. 3 l vízben főzzünk; többször keverjük meg, majd percnyi forralás után , csökkentsük a lángot és keverés nélkül főzzük még 10—15 percig.

* A makarónit lehetőleg lábosban — ne fazékban! — főzzük, hogy a tészta „ússzon" a vízben, és lassan forraljuk, hogy ne repedjen föl.

* A tészta akkor főtt meg, ha egy darabkát kettévágva a közepén már nincs fehér csík. A tésztát ezután forró zsiradékba forgatjuk, majd az adott receptek szerint ízesítve tálaljuk.

* Ha a tésztát köretként fogyasztjuk, a vízbe főzhetünk egy-két kanál ételízesítőt, ám leszűrés után a levet ne dobjuk el, felhasználhatjuk leves vagy főzelék készítésére,

* A levestésztákat ne főzzük közvetlenül levesbe, mert sok levet felisznak, megduzzadnak; külön edényben, ételízesítővel elkevert vízben főzzük ki s tálaláskor tegyük a tányérba.

* A rizs főtt állapotban 2—3-szorosára duzzad, ezért 2—3-szor annyi víz töltendő rá főzéskor, hogy biztosan megpuhuljon és élvezhető legyen,

e) Tojás

Tápanyagokban gazdag (fehérje, zsiradék), vitamindús élelem. Jól tapad más alapanyagokhoz, kitűnően keveredik más ízekkel. Tárolása nem nehéz, felhasználása mindennapossá válhat. A tojásételek nagy előnye, hogy szinte percek alatt tálalhatók.
Érzékeny a fertőzésre, ezért tárolás és felhasználás előtt alaposan mossuk meg, ne törjük föl, csak közvetlenül az étel elkészítése előtt.

Ha tojáshabot akarunk fölverni, előbb hűtsük le jól a fehérjét, majd keverjünk bele egy csipetnyi sót. Vigyázzunk, hogy ilyenkor a fehérjébe egyetlen csepp sárgája se vegyüljön, különben nem verődik fel a hab.
Hogy egyetlen rossz tojás ne ronthassa el a többit, feltörésre használjunk külön bögrét, amelyben az egyes tojásokat felütjük, s csak akkor öntsük a többihez, ha jó.

Egy tojás tápértéke kb. 5 dkg sovány húséval vagy 1,2 dl teljes tejével azonos. A nyers tojás — a közhiedelem ellenére — nehezebben emészthető, mint a főtt vagy sült formája.
A főtt tojást a nyerstől feltörés nélkül úgy lehet megkülönböztetni, hogy az asztal lapján megpörgetjük őket; amelyik pörög, az a főtt, amelyik eldőlt, a nyers.

A tojás házi tartósításának egyik módja: két liter vízben feloldunk 2 dkg hipermangán kristályt, s a tojásokat ebben az oldatban egy óráig áztatjuk. Szűrőkanállal szedjük ki őket (kezünk foltosodása elkerülése végett), megszárítjuk és minden darabot tiszta papírba csomagolva, fagymentes helyen tárolunk.

Ha meg akarjuk óvni bejső részét az apadástól, kenjük be a tojás héját olajjal v. zsírral; az apró pórusok, likak eltömődnek.

Néhány tanács:

* lágy tojás, óra nélkül — A tojást hideg vízben tegyük oda főni, s mire a víz felforr, a tojás olyan lesz, mintha három percig főtt volna. Ha tovább hagyjuk a forró, de már nem fövő vízben állni, félkemény lesz, azaz a fehérje összeáll, de a sárgája lágy marad.

• A tojáshab nem esik össze, ha félig felverve minden tojásfehérjéhez egy kávéskanál cukrot adunk, majd az edényt vízgőz fölé helyezzük, s ott verjük tovább a habot, amíg az teljesen kemény lesz.

• Ha a tojásokat hűtőben tartjuk, főzés előtt tegyük őket néhány percre langyos vízbe, majd csak utána a fövőbe, mert az erősen lehűlt tojás héja a hirtelen forróságtól megrepedhet.

• Buggyantott tojás. — Egy liter vízbe belecsavarjuk 1 citrom levét (vagy 2 kanál almaecetet használunk). Jó széles lábosban tegyük föl forrni, hogy a tojásoknak bőven legyen helyük benne. Amikor a víz forr, a tojásokat egyenként beleöntjük, óvatosan a vízbe eresztve, hogy egybemaradjanak. Mikor a fehérje jól megkeményedett, szűrőkanállal kiszedjük. Levesbetétnek, főzelékekhez feltéteknek kitűnő!

f) Édesítőszerek

Legismertebb a cukor. Édes íze miatt sokan kedvelik, de túlzott fogyasztása a szervezet egyensúlybomlásához vezethet. Ne feledjük, hogy számos élelmiszer — gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök stb. — tartalmaz cukrot, szénhidrátot. A cukorbeteg édességigényét — orvosi meggondolásból — szaharinnal pótoljuk (mindig a kész ételbe keverjük, s ne főzzük véle, mert keserű lesz az íze!)

A méz 80%-a szintén cukor, de ásványi anyagokban, vitaminokban is gazdag. Ezért komplexebb táplálék a répacukornál. Jó konzerváló hatású, ezért a mézzel befőzött gyümölcsök kevésbé romlanak. Főként gyermekek és idősek étrendjén ajánlatos biztosítani a mézet. A vajas-mézes kenyér kiváló táplálék, sokan azért idegenkednek tőle, mert a vajról a méz lecsurog s összekeni az embert. Ez nem történik meg, ha a mézet elkeverjük a vajjal, s úgy kenjük kenyérre, péksüteményre, esetleg kekszre. (Néhány gerezd dióval pár szelet almával kiváló csemege!)

(Holnap a zöldségek, gyümölcsök és a fűszerek következnek)

Fotó: Oláh István

Nincsenek megjegyzések: