2010. március 21., vasárnap

"Befordultam a konyhába..." (4)


NÉHÁNY KONYHAI ALAPA-
NYAGRÓL
(Folytatás)


g) Főzelékek, zöldségek

• Burgonya. — Sokféleképpen készíthető. A fehér és sárga húsú burgonyák puhák, lisztesek, könnyen szétfőnek (jó a püréhez, tésztákhoz, gombóchoz stb.), míg a rózsaszínű és a lilás héjú nem fő szét (leveseknek, főzeléknek, sült burgonyának, salátának, köretnek valók).
A héjában főzött burgonyát jól megmosva meleg vízben tegyük fel főni, a vizet sózzuk meg (1 l vízbe kb. 1 kávéskanál sót tegyünk), amitől a héja nem reped meg. Amikor már puhulni kezd, öntsük le róla a vizet és fedő alatt, saját gőzében hagyjuk állni; így biztosan megpuhul és nem fő szét.
Vigyázat, ha a krumpli fövése nem folytonos, tehát „megszakad", már nem puhul meg, hanem „megkövesedik"!

• Káposzta. — Készíthető belőle főzelék, saláta, káposztás kocka, köret, rétes- és palacsintatöltelék stb. A közismert töltött káposzta savanyúkáposztából készül, de készülhet friss zöldségből is.
4—5 nap alatt van savanyúkáposztánk a következő recept alapján: hibátlan, tömött fejeket legyalulunk vagy csíkokra vágunk (ha tölteni akarunk, hagyunk néhány szép levelet is egészben), forrásban lévő vízzel leforrázzuk, szűrőben jól lecsurgatjuk róla a vizet. Ha kihűlt, nagyobb uborkásüvegbe tesszük, tetejére egy darab kenyeret helyezünk. Meleg sós vízzel (1 l vízhez 1 kávéskanál sót számítva) teleöntjük az üveget, a tetejére pár szál kaprot, 1—2 babérlevelet, félbevágott csöves paprikát teszünk, az üveget kistányérral lefedjük és meleg helyen érleljük.

• Kelkáposzta. — A korai fajtát felhasználás előtt leforrázzuk, hogy kesernyés íze eltűnjön; egyúttal igen fodros levelei közül is előjönnek a megbúvó csigák, rovarok. Nehezen emészthető, igen ízletes főzelékféle.

• Karalábé. — Egyik legkorábban megjelenő tavaszi zöldségünk. Ilyenkor még zsenge, halványzöld színű, nem fás, s legjobb töltve vagy vékonyán szeletelve, tavaszi salátákba téve. A zsenge karalábé levelei is felhasználhatók a töltött karalábé mártásához, leveshez.
A későn érő fajták hosszú ideig elállnak télen. Közülük a lilás fásodik meg a legkevésbé.

• Karfiol. — Felhasználás előtt forrázzuk le a szétbontott rózsákat, hogy előbújjanak a megbúvó férgek. A forrázó vízbe tegyünk sót, s hagyjuk a karfiolt pár percig állni benne. A fővővízbe tegyünk kevés sót és cukrot, így jobb lesz az íze. Ne főzzük teljesen puhára, mert a további készítés során könnyen morzsolódik. (A félpuhára főtt, leszűrt karfiolt lisztbe, felvert tojásba és morzsába forgatva, illetve sűrű palacsintatésztába mártva kiránthatjuk. Készíthetjük úgy is, mint a csirkepaprikást, vagy majonézzel salátának.)

• Fejes saláta. — A tavasz első hírnöke, vitaminforrása.

• Tök. — A nyár végi, kora őszi tököt sokáig eltarthatjuk, ha a hibátlan darabok szárrészét egyenesre vágjuk és pecsétviaszt vagy gyertyát cseppentünk rá. Hűvös helyen tartjuk.

• Retek. — Több fajtája van, de a feketét kivéve egy se tartható 1—2 napnál tovább, mert meglágyul, „pudvás" lesz. Nyersen, salátaként fogyasztható.

• Hagyma. — Nélkülözhetetlen ízesítő, de lehet alapélelmiszer is (töltve, sütve). A főzést könnyítjük meg vele, ha apróra vagdosás helyett apróra reszelve tesszük az ételbe. Por formájában is forgalmazzák, akárcsak a fokhagymát.

• Paradicsom. — Nyers fogyasztásra kemény, friss, hibátlan példányokat használjunk; a lágyabbat, túlé-rettebbet ételízesítőként hasznosíthatjuk. Sokféle fajtája van, egyéni ízléstől függ, melyiket részesítjük előnyben.

• Paprika. — Hasonló a helyzet, mint a paradicsom esetében. Ha a zöldpaprika túlságosan csípős, felhasználás előtt — tisztítva, esetleg fölszeletelve — forrázzuk le, hagyjuk néhány percig állni, majd öntsük le róla a vizet. Kellemetlen erősségét elveszti. A vékony csípős- és a kerek cseresznyepaprikát csak ételízesítésre, fűszerként használjuk; ha túladagoljuk, élvezhetetlen!

• Vinetta v. padlizsán. — Ha túlérett (tehát túl puha), íze kesernyés. Nyersen nem fogyasztható, de sütve sokféle ételhez, sokféle formában felhasználható. Könnyen elkészül, tápláló.

• Paraj v. spenót. — Alaposan megmossuk több vízben, mielőtt felhasználnánk, majd lobogva fövő vízben főzzük. Ha a vízbe kevés szódabikarbónát teszünk, szép zöld színét is megőrzi. Fövővizét elöntjük, mert a spenót levelei valamennyi ólmot is tartalmaznak. Sokféle ételben hasznosíthatjuk.

• Zöldbab. — Ha levest, főzeléket készítünk belőle, esetleg zöldséglevesbe, húsételekbe tesszük, akkor darabokra vágjuk, míg rakottan, vajasan, tejfölösen, pirított morzsával készítve tisztítás után egészben főzzük meg.

• Zöldborsó. — Egy kg jó minőségű termésből kb. 40 dkg szemet fejthetünk ki. A zsenge zöldborsót ne főzzük (akár levest, akár főzeléket vagy köretet készítünk belőle), hanem egy kevés zsiradékban pároljuk meg. Így az íze, illata jobban érvényesül.

• Sárgarépa. — Legízesebb a rövid, gömbölyded vagy hengeralakú karotta. Nem csak leveszöldség, és sokféle elkészítési módja van. Gazdag A-vitamin-tartalma miatt mindenkinek ajánlott!

• Cékla. — Főzve, sütve egyaránt jó, elsősorban salátát készíthetünk belőle, de ebből készül a közismert orosz leves is, a borscs. Kímélő, diétás étrendben is nagyon ajánlott!

• Száraz hüvelyesek (bab, borsó, lencse). — Felhasználás előtt válogassuk jól át őket, hogy ne maradjon idegen anyag a szemek között. Jól mossuk meg, majd főzzük puhára, s csak ezután sűrítsük (rántással vagy habarással).

• Gomba. — Élettanilag sok értékes anyagot tartalmaz, jcalóriaértéke csak egyharmada a sovány húsénak, ízletes, könnyen készül, de például a termesztett fajták „slágere", a csiperke (sampinyon) elég nehezen emészthető.
Gombás ételt csak annyit készítsünk, amennyi egyszerre elfogy. Még hűtőbe se tegyünk el másnapra belőle! Gombás ételből ne együnk túl sokat és ne igyunk hozzá sok vizet, mert így még nehezebben emészthető. (Érzékeny, gyenge gyomrúaknak a legfinomabb, legfrissebb gombás étel is könnyen megárthat!)

h) Gyümölcsök

Leginkább nyersen érdemes fogyasztani őket, de ételalapanyagok is lehetnek. Egy részük hosszabb ideig is tárolható nyersen, más részük befőtt, íz, szörp formájában, szárítva, aszalva tartósítható.

Közülük is legsokoldalúbb az alma: leves és mártás bármikor készíthető belőle. Jóízű lesz a párolt káposzta, ha — mielőtt teljesen megpuhul — néhány almaszeletet teszünk bele. Az almát tölthetjük cukros darált dióval, gyümölcsízzel s a sütőben átsütve édességként tálalhatjuk. A mákos rétes vagy beigli is jobb ízű, ha töltelékébe almát reszelünk. Sokféle saláta alapanyaga is.
\
A szilva- és ringlófélék nyersen és kompótnak, lekvárnak egyaránt kedveltek. Az ecetesen eltett szilvát, szárnyasokhoz savanyúságként kedvelik. A szilvás gombóc népszerű, kiadós étel.

Az őszi és a sárgabarack, a cseresznye, a meggy, az eper, a szamóca, málna, ribizli, a szőlő általában frissen a legjobbak, de gyümölcslepények töltésére, felfújtak és habok készítésére, szörpnek és ízeknek egyaránt alkalmasak.

Az étkezési mákot fogyasztás előtt meg kell darálni; sütemények töltésére, édesítésére használjuk, cukorral keverten. Könnyebb megdarálni, ha előbb a sütőben vagy nem túl forró tűzhelyen kevergetve megforrósítjuk, majd lehűtjük. Vigyázat, ne pirítsuk! Csak annyit daráljunk belőle, amennyi egy étkezésre elfogy, különben darálva gyorsan avasodik.

Amellett, hogy igen tápláló eledel, vérszegény gyerekeknél jó hatású az étkezés után elfogyasztott, mézzel kevert 4—5 szem dió.

A gesztenye igen finom gyümölcs, de tisztítása munkaigényes, ezért ritkán vállalkoznak házi főzésére. Ha mégis, az eljárás a következő: a gesztenyeszemeket kis késsel bevágjuk, a sütőben elősütjük, hogy a héja könnyen leválasztható legyen. A megtisztított gesztenyét annyi vízben vagy tejben, amennyi ellepi, puhára főzzük. Mire megpuhul, lehetőleg ne legyen rajta lé. Melegen kell áttörni.

i) Fűszerek, ízesítők

Ízesebbé, emészthetőbbé teszik ételeinket, némelyiknek pedig gyógyhatása sem lebecsülendő. Ugyanabból a nyersanyagból különböző ízesítéssel mindig más jellegű étel készíthető, pl. az egyszerű burgonyafőzelék se válik unalmassá, ha váltakozva hol petrezselymesen, babérosan, majoránnával vagy tárkonnyal ízesítve készítjük.
A mértéktelen fűszerezés — mint minden túlzás — rontja az ízeket s az egészségre is káros!
Mindig az étel jellegének megfelelően fűszerezünk; a juhhús vagy a vadhús jellegzetes ízét erőteljes füszerezéssel lehet csak elütni, viszont a csirke, a zsenge tavaszi főzelék fűszerezése diszkrét legyen, hogy ne nyomja le az alapízeket.

A pirospaprikát soha ne szórjuk túl forró zsiradékba vagy rántásba és ne pirítsuk sokáig, mert megkeseredik és elveszíti piros színét. A hosszabb ideig fövő ételek készítésekor (pl. gulyás, pörkölt) előbb a hagymával főzzük a húst, csak később hintsünk rá paprikát, nehogy megbámuljon. Pirospaprikával színezzük és ízesítjük a körözött túrót, abált szalonnát, vörösborral elkeverve pedig mártás készíthető belőle roston sült hús mellé.

A vöröshagyma barnás héja a színtelen húslevest vagy kocsonyát aranysárgára festi. Tisztítsuk a hagymát folyó víz alatt, így nem csípi a szemünket.

A fokhagyma egészséges fűszer, de erős szaga miatt csak kevés kell belőle az ételbe. Nem szabad zsírban pirítani, mert könnyen megég (olajos!) s keserű lesz. Elkaparva, tálalás előtt tegyük a gerezdet az ételbe. Esetleg vízzel felhígítva öntsük rá a fogásra, ha gyengén akarunk fokhagymázni.

Csombort (borsikát) szárítva, morzsolt állapotban használunk káposztából és babból készült ételek, kolbászfélék, pácok, saláták, húsok, gombák fűszerezé-sére. Diétás főzésnél jól helyettesíti a borsot.

A friss kapor kellemes aromát ad az ételnek, de készíthető belőle leves, mártás, felhasználható savanyúság eltevésénél, káposztasavanyításnál. Kapros-túrós töltelékkel több tészta is készül.

A korianderFélkövérbarnássárga magját sültek, pácok, káposztafélék ízesítésére és savanyúságok eltevésénél használjuk. Ugyanígy a kakukkfüvet is a könnyebb emésztés végett főzzük az ételekbe.

A majoránna leveles, bimbós hajtásait szárítva használjuk. Kellemes illata és aromája jó ízt ad a húsoknak, pástétomoknak. Különösen a szárnyassültek esetében használják.

A tárkony sajátos ízű, a petrezselyemzöldhöz hasonló fűszer. Ha zöld leveleire, száraira annyi ecetet öntünk, amennyi jól ellepi s néhány napra meleg , helyre rákjuk, majd leszűrjük, ún. tárkonyecetet nyerünk. Különösen bableves, krumplileves és főzelék savanyítására nagyon jó.

Ha a reszelt torma túl erős, csípős illatú, tegyük rövid ideig gőzölgő edény fölé vagy meleg sütőbe, pár perc múlva már fogyasztható. Sültek, kolbászok mellé, esetleg mártásnak, reszelt almával keverve igen kedvelt.

A zeller illóolajokban gazdag, erős aromájú. Gumóját ételnek használjuk (levesek, mártások), zöldjét paradicsom, burgonya, hús és tojás ízesítésére. Ne használjunk sokat belőle, mert könnyen elnyomja a többi ízeket.

A kömény magját egészben vagy őrölve is használhatjuk, sokféle ételben jótékony hatású. Kiváló szélr hajtó gyógytea is készülhet belőle.

Az ánizs hasonlít a köménymaghoz, csak áthatóbb illatú. Sütemények, kompótok, cukorkák, likőrök ízesítésére használják.

A babérlevél sajátosan savanykás aromáját savanyított ételekhez használjuk; de ne főzzünk sokat belőle semmibe, mert megkeseredhet.

A zöldpetrezselyem, bors, fahéj annyira ismertek, hogy itt csak felsoroljuk őket. Felhasználásukat mértékkel végezzük.

A fűszereket könnyebb adagolni, ha elektromos darálón megőröljük őket. Tartsunk e célra odahaza egy külön darálót. Igaz, a különböző fűszerek könnyen átveszik egymás illatát, de ha egy-egy fűszer darálása után egy-két evőkanál sót őrölünk át, ez teljesen szagtalanítja. Ha a fűszereknek csak az ízére, aromájára van szükségünk, tegyük őket teafőző gömbbe, s úgy lógassuk a fövő ételbe. Tálalás előtt a gömböt eltávolítjuk.

Legfontosabb ásványi ízesítőnk a . Hiányát nehezen viseljük el, bár általában többet fogyasztunk belőle a kelleténél, hiszen az élelmiszerek jó része már tartalmaz sót. Az ételeket előzőleg ne sózzuk meg előre (kivéve, ha a recept így írja elő), csak a befejezés előtt. Főzés közben ugyanis az ételek leve besűrűsödik, s ha előre sóz-tuk-fűszereztük, túlhangsúlyozódnak az ízek.

Az ételek, salátafélék savanyítására ecetet használunk, de nem ritka a háztartás, amelyben citromlével vagy korpaciberével savanyítanak. Kevésbé ártalmas a gyomornak a gyümölcsecet, amit házilag is készíthetünk. Mindenféle selejtes gyümölcsöt felhasználhatunk.

Egy ötliteres uborkásüveg aljára tegyünk egy nagy karéj kenyeret, szórjunk rá egy marék kristálycukrot, s öntsük fel annyi langyos vízzel, hgoy az üveg háromnegyedéig érjen. Mindenféle gyümölcsöt tehetünk bele (cseresznye, eper, meggy, málna, barack, szőlő, szilva, alma stb.) megmosva, héjastól. Tegyük napos helyre, tetejére tegyünk kistányért, de ne kössük le! Pár hétig hagyjuk erjedni, majd tegyük félre I—2 hónapra. Ezalatt teljesen megtisztul és megerősödik, s leszűrhetjük. Ha a teteje nagyon virágos, egy-két szelet tormát tegyünk rá. Leszűrés előtt a tetején levő bőrszerű, hártyás réteget lazítsuk meg úgy, hogy lesüllyedjen. Ez az ún. ecetágy, amelyre ismét önthetünk vizet, s ez 2—3 hónap múlva újra jóízű ecet lesz. (Ha akarjuk, készíthetjük egyetlen gyümölcsből — alma, szőlő, szilva stb. — is; az eljárás hasonló.)

(Következnek az előkészítő műveletek, fortélyok)

Fotó: Szabó Attila

1 megjegyzés:

zsoltson írta...

Az utóbbi években a petrezselymet és a zellert kiszorította a kakukkfű és a bazsalikom. Érdemes kipróbálni, ég és föld. A kakukkfüvet különösen a szakácsok kedvelik - egyszerűen nem lehet túlfűszerezni vele az ételt.

Azt, hogy melyik fűszer melyikkel párosítható avagy helyettesíthető, a bennük levő vegyi anyagok hasonlósága dönti el. (Az utóbbi időben számos tanulmány jelent meg erről.)

Érdeklődőknek (angolul):

http://khymos.org/pairings.php





Érdekes tapasztalatom az, hogy