Évek óta nem igazán érzem magam otthon a konyhában. Pedig valamikor szerettem elbabrálni, kísérletezgetni az ételnek valóval. Sőt, egyszer még arra is rávettem magam, hogy egy népszerű szakácskönyvet (Horváth Ilona a szerzője) elejétől a végéig elolvassak és kijegyzeteljek, majd újraírjak - tömören, érthetően, kevésbé a receptekre, mint a főzés alaptechnikáira és fő szabályaira, amelyekből aztán a receptek is könnyebben kibomlanak és megjegyzehetők.
Az 1987-es évre szóló Előre Naptárt szerkesztettem éppen, az eredeti szakácskönyvet csak egy hétre kaptam kölcsön, sietnem kellett az átírással, s úgy éreztem magam, mintha egy gyorstalpaló szakácstanfolyamot végeztem volna el. A végén egészen kedvem kerekedett, hogy kipróbáljam frissen szerzett tudományomat, de nyugalmasabb évekre halasztottam a próbálkozást. Aztán a kézirat kézen-közön eltűnt, az Előre Naptárt nem őriztem meg, s a közelmúltig csak nosztalgiával tudtam az "én szakácskönyvemre" gondolni, ami emlékezetem szerint bármikor képes kisegíteni a bajból egy kezdő konyhai kísérletezőt - akár férfi, akár nő az illető.
A csíkszeredai könyvtárban aztán, a hiányos Előre Naptár gyűjteményben végre megpillantottam az 1987-es évit, s benne a szöveget (annak idején Főzés... kezdőknek és haladóknak címmel jelent meg). Az utókorra gondolva, sietve ide mentem el ezt is, mintegy bizonyságául annak, hogy a szellemiek mellett a gyomor örömei sem megvetendőek, s azokhoz mindenképpen a konyhán át vezet a legbiztosabb út.
Mától kezdve tehát jó pár napon át főzöcskézünk az urszu2-ben...
*
AHOL AZ ÉTEL ELKÉSZÜL
Általában konyhában (főzőfülkében) főzünk, ahol valamilyen főzőalkalmatosság (kályha, gáz- vagy villanytűzhely, elektromos főzőlap stb.) található.
Egyedülálló férfi vagy nő főzési szükségletei minimálisak; rendszerint nem érnek rá az egész napi munka után hosszas és bonyolult ételkészítési eljárásokkal bíbelődni. Táplálkozásuk meglehetősen monoton, néhány sláger-ételre szorítkozik, olyanokra, amiket rutinosan, kevés energiaráfordítással tudnak elkészíteni; előnyben részesítik a félkész ételeket, a konzervárut (levesporok, zöldség, főzelékek, a száraztésztát, a tojást, a szalmakrumplit, a sülteket, a hidegfelvágottat...)
Egy több tagú család szükségletei — különösen, ha több gyerek él egy fedél alatt — már összetettek, nem elégíthetők ki egyik napról a másikra, a pillanatnyi ihlet alapján. A gazdaságos nyersanyagfelhasználás (konyhában is van ilyen!) és az idővel való takarékosság érdekében szükség van a konyha alapos felszerelésére; vigyázat, ez nem jelent túlzsúfoltságot! A zsúfolt konyhában ugyanis nehéz mozogni, az ember belezavarodik a tennivalók sokaságába és sorrendjébe, egyre-másra bosszúság éri, s a főzésből rendszerint kínlódás, ún. örömtelen kotyvasztás lesz.
Főzni leginkább a sütővel ellátott tűzhelyek az ajánlottabbak; a főzőlapok csak bizonyos ételek elkészítésére alkalmasak. A sütő ráadásul nem csak sütésre jó; egyenletes melegében tehetjük fogyaszthatóvá pl. a hűtőszekrényben tartott, előre elkészített ételeket. De a sütőben párolhatjuk a rizskörítést is, vagy készíthetjük a különböző felfújtakat; készülhet benne sült krumpli, megpiríthatjuk a prézlinek való kenyeret vagy kiszáríthatjuk a hosszú időre tartósítani szánt leveszöldségeket (petrezselyemzöld, zeller, kapor, tárkony, léstyán, majoránna stb.).
Ugyancsak derék segítőtárs a hűtőszekrény, amelynek különféle rekeszeiben a hosszabb ideig megőrzéstől a pár napra való tárolásig terjed a gyártók célszerűsége. Jó, ha a nagy háztartásban a hűtőszekrényt mélyhűtésre alkalmas hűtőláda egészíti ki.
A konyhai munkák zöme a konyhaasztalon történik, s legjobb, ha hő- és karcolásálló műanyaggal borítjuk, mert az a gyúrótáblát is pótolja. A forró edényt viszont ne tegyük közvetlenül az asztalra, jó hőszigetelő ilyen esetben a vágódeszka.
A konyhai felszerelést úgy helyezzük el, hogy minden kéznél legyen; a gyakran használt segédeszközök, edények a polc vagy szekrény elülső részén, a ritkábban használtak hátrébb. Igyekezzünk a konyhai tárgyakat nem összezsúfolni, mert ha keresünk valamit, mindent ki kell előbb rámolni.
A mosogatás nem különösen kedvelt, de nélkülözhetetlen mozzanata konyhai ténykedésünknek; igyekezzünk hát minél jobban és könnyebben elvégezni. Tiszta edényben mindig problémamentesen fő az étel, s nem kell tartani a gyors megromlástól sem. A zsíros lábosokat, tányérokat, tálakat mosogatás előtt papírral töröljük át, leszedvén így a zsiradék nagyját. Ha a lábas aljára égett az étel, ne kapargassuk, mert felsértjük a zománcot; öntsünk bele meleg vizet, a vízbe tegyünk 1 kanál sót, s pár órai ázás után könnyen leválik az égett rész. Leghigiénikusabb a csorgó víz alatti mosogatás. Ha mosogatótálra kényszerülünk, a víz legyen forró, tegyünk bele zsíroldó mosószert, s az edényeket mossuk el utána bő, langyos öblítővízben.
A mosogatás sorrendje, edényenként (nem kötelező, de javallott): poharak, kávés- és teásedény, tűzálló holmi, porcelán (fajansz), evőeszközök, vágódeszkák, fakanalak, fedők, lábosok, fazekak.
Az edényeket borogassuk tálcára, hagyjuk lecsurogva megszáradni őket; csak a poharakat, evőeszközöket, zománc nélküli fémtárgyakat törölgessük el.
A TAKARÉKOSSÁG FORTÉLYAI
Minden főzési mozzanat ésszerű lebonyolítása időt, anyagot és energiát spórolhat meg a család számára.
Az ésszerűség már bevásárláskor érvényesülhet azáltal, hogy nem csak azonnali szükségleteinket vesszük számításba, hanem igyekszünk előrelátni kb. egyheti étkezésünk fő gerincét. Ha nagyjából tisztáztuk a heti menüt, könnyebb előre főzni; egy-egy nagyobb nekirugaszkodással kél három napra valót is összeállíthatunk, s a továbbiakban már csak átsütni, melegíteni, ízesíteni kell, esetleg pár perces munkával tenni tálalhatóvá az ételt.
A vásárolt zöldségfélét — ha nincs szellőző kamra vagy pince — a hűtőbe tegyük, de megmosva; a gyökérzöldségről pl. távolítsuk el a földet, homokot, karfiolról vágjuk le a vastag szárrészt. Repedt paradicsomot, zöldpaprikát ne tegyünk el; tisztítsuk és pároljuk meg, így még felhasználhatók.
A vásárolt füstölt húst, kolbászt ne tegyük be nyersen a hűtőszekrénybe, előbb akasszuk szellős helyre kiszáradni, de tegyük gézzacskóba, nehogy „beköpje a légy".
Sok-sok apró fortély segíti a takarékos felhasználás is. Pl. a rakott, töltött, pirított stb. burgonyához valót héjában már a felhasználás előtti napon, egyéb főzési feladat mellett megfőzhetjük, s kihűlés után hámozatlanul a hűtőbe tesszük.
Száraz hüvelyeseket főzésük előtti napon áztassuk be, miután alaposan lemostuk őket. Ázás közben megszívják magukat vízzel, könnyebben megpuhulnak.
Friss zöldséget, gyümölcsöt, friss húst ne áztassunk hosszabb ideig, mert a víz kioldja a bennük lévő ásványi sókat, vitaminokat.
Mielőtt a tulajdonképpeni főzéshez látnánk, készítsünk elő mindent magunk körül, amire szükségünk lesz; a krumplit, hagymát, zöldséget hámozzuk meg, a rizst mossuk meg, a húst szeleteljük föl vagy daráljuk meg, a tojást törjük fel stb.
Az ételeket mindig lefedve főzzük, de vigyázzunk, ne fussanak ki, mert a habbal a javuk kárba vész. Vigyázzunk az edény nagyságára is; se túl kevés, se túl sok ne legyen az ételből. Legjobb, ha a főznivaló az edény kétharmadát foglalja el.
Főzés közben a tűzhelyre (közelébe) állítsunk kis edényt félig vízzel, ebbe állítsuk a kóstoló és keverő kanalakat, ne a tűzhely szélére vagy a fedőkre.
(Holnap folytatom)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése