"Befordultam a konyhába..." (2)

MIBŐL MENNYIT?

A „konyhaszolgálatos" ember örök dilemmája ez. Igaz, ha szakácskönyvek vannak kéznél, a receptek megadják a felhasználandó anyagok mennyiségét, 3—4 személyre számolva.

De nem lehet minden esetben a receptkönyvekhez menekülni, ha egyszerűen csak ebédet akarunk főzni és azt akarjuk tudni, mennyi száraz laskatésztát szórjunk a levesbe. Vagy tudni akarjuk, mennyi krumplit számítsunk személyenként a körítéshez, hogy ne kelljen belőle eldobni semmit vagy ne álljunk föl éhesen az asztaltól.

Néhány tájékoztató jellegű mennyiséget sorolunk föl, amelyek alapján könnyebben eligazodhat az ember.

— köretnek krumpliból ....20—25 dkg fejenként

— köretnek zöldség- és főzelékfélékből ....15—20 dkg fejenként

— köretnek rizsből, tarhonyából....5 dkg fejenként

— főtt tésztának száraztésztából ....12—14 dkg fejenként

— főzeléknek hüvelyesekből ....10—12 dkg fejenként

— főzeléknek zöldségekből ....25 dkg fejenként

— levesbetétnek rizsből, tarhonyából ....1,5 dkg fejenként

— levesbetétnek tojásos levestésztából ....1 dkg fejenként

A fogások mennyiségének megállapításához az alábbi útmutatást is figyelembe vehetik:

— levesből fejenként kb. 2,5—3 dl-t főzzünk

— mártásból fejenként kb 1 dl-t főzzünk

— főzelékből fejenként kb. 2,5 dl-t főzzünk

— palacsintábó három darabot számítsunk

— rántottát személyenként 2 tojásból süssünk.

A feltüntetett mennyiségeket természetesen életkoroknak és egészségi állapotnak megfelelően csökkenő vagy növekvő irányban módosíthatjuk.

Sok konyhában van mérleg, de gyakran előfordul, hogy használata nehézkes, hátráltatná a munkát. Ilyenkor jól fog az alábbi, becslésen alapuló súlytáblázat, amelyet kevés gyakorlással akár kívülről is megtanulhatunk.

1 csapott evőkanál liszt 1,5dkg

1 púpozott evőkanál liszt 2 dkg

1 liter liszt 65 dkg

1 csapott evőkanál zsemlemorzsa 1,2 dkg

1 csapott evőkanál búzadara 1,5 dkg

1 csapott evőkanál só 1,5 dkg

1 csapott kávéskanál só 1 dkg

1 késhegynyi só 0,5 dkg

1 csapott evőkanál zsír/vaj v.margarin 2—3 dkg

1 evőkanál olaj 2 dkg

1 diónyi zsír vagy vaj 2 dkg

1 tojásnyi zsír vagy vaj 5—6 dkg

1 csapott evőkanál cukor 1,5 dkg

1 púpozott evőkanál cukor 2 dkg

10—12 középnagyságú krumpli 1 kg

8—10 közepes nagyságú alma 1 kg

1 nagyobb fej káposzta/kelkáposzta 1 kg

1 kávéscsésze űrtartalma 2 dl

1 vizespohár 2—2,5 dl

1 levesestányér a belső karimáig 2,5 dl

1 késhátnyi vastagság 3 mm

Amikor pontos mérésre van szükségünk, ne bízzunk vakon e táblázatban, s inkább vegyük elő mérlegünket. Ha jól beállítottuk, nern érhetnek váratlan meglepetések!

UNIVERZÁLIS SEGÍTŐTÁRS — A KUKTAFAZÉK

Ha csak lehet, ne hiányozzék egyetlen háztartásból sem. Nagy előnye, hogy a szokott főzési időt egynegyedére csökkenti. De megmarad benne az ételek íze, zamata, friss színe, a főzőlé pedig nem párolog el. Alig csökkenti a párolt főzelékek vitamin- és ásványianyag-tartalmát.

Leves főzésekor az edényt legfeljebb háromnegyedéig töltsük, s általában ne használjunk több vizet, mint amennyi levest készítenénk, mert a kuktából kevés víz párolog el.

A főzés befejeztével fokozatosan hűtsük le a fazekat, de ne emeljük meg a szelepet, mert a főzőlé esetleg kifuthat és értékes anyagok veszhetnek kárba.

Sült készítésekor előbb öntsük le a húst forró zsiradékkal, fűszerezzük meg, majd tegyük rostélyra a kukta aljába, öntsünk rá kb. 2 dl vizet s főzzük adott ideig. A puha húst más edényben — sütőben — megpiríthatjuk.

Pörköltféléket a szokásos módon készítsük, pirítsuk le a húst, zsírjára, öntsük fel 1—2 dl vízzel, s a kukta-fedőt lezárva főzzük a megadott ideig.

A friss főzeléket rostélyon, kb. 1,5—2 dl vízzel főzzük, majd azonnal csökkentsük a nyomást, nehogy túlfőjön.

A kuktában főzhetünk száraztésztát is. Félig töltjük az edényt sós vízzel, s amikor forr, beletesszük a tésztát, megkavarjuk, lezárjuk s nyomás alatt — a tészta vastagságától függően — 3—6 percig főzzük.

Rizs esetében 1 dl-re öntünk kétszer annyi vizet, 1 kanál olajat, teszünk rá kevés zöldpetrezselymet, ételízesítőt, sót, s a fedőt lezárva a forrástól számított 8 percig főzzük, majd fokozatosan lehűtjük.

Bármilyen étel megmelegíthető a kuktában odaégetés nélkül. A fazékba 2 dl vizet öntünk, a rostélyra kisebb edénybe (lábas, tál, csésze stb.) tesszük az ételt s lezárás után a forrástól számított 5—6 percig főzzük. Fokozatosan hűtjük.

Néhány ételféle főzési ideje kuktafazékban:

— disznóhús (kb. 1 kg), egyben ..... 30—35 perc

— disznóhús, szeletelve............. 20—25 perc

— disznóhús, pörköltnek ........... 20—25 perc

— marhahús (kb. 1 kg), egyben ..... 35—45 perc

— marhahús, szeletelve............. 20—25 perc

— marhahús pörköltnek, tokánynak ......... 25—30 perc

— fiatal szárnyas (kb. 1/2 kg) ....... 10—15 perc

— idősebb szárnyas (kb. 1/2 kg) .... 15—20 per.c

— halszelet........................ 8—10 perc

— húsleves....................... 45—55 perc

— gulyásleves ..................... 30—35 perc

— ugyanaz, még burgonyával ......... 7—8 perc

— szárazbab (áztatás után!)......... 35—40 perc

— lencse (áztatás után) ............. 15—20 perc

— sárgaborsó (áztatás után) ........ 25—30 perc

— burgonya egészben, rostélyon (2 dl vizzel) .................... 10—12 perc.

— burgonya szeletelve, rostélyon (2 dl vizzel) ..................... 5—7 perc

— karfiol egészben, rostélyon (2 dl vizzel) .................... 8—10 perc

— karfiol rózsáira szedve ............ 4—5 perc

— zöldbab rostélyon (2 dl viz)........................ 3—5 perc

— zöldborsó ugyanúgy .............. 5—6 perc

— kelkáposzta szeletelve (2 dl vizzel) ..................... 5—7 perc

— karalábé szeletelve, rostélyon (2 dl vizzel)..................... 6—8 perc

— cékla egészben, rostélyon (2 dl vizzel).................... 30—40 perc

— cékla szeletelve, rostélyon (2 dl vizzel) ..................... 4—6 perc

— spenót rostélyon, 1 dl vizzel ....... 2—-3 perc

— tök szeletelve, rostélyon (1 dl vizzel).................... 4—5 perc

— almaszeletek (1/2 kg) rostélyon (1 dl vizzel) ..................... 2—3 perc

— tejes kukorica rostélyon (2 dl vizzel).................... 10—12 perc

E főzési idők természetesen csakis tökéletesen működő, jól záródó edényekre vonatkoznak. Megkopott menetű szelep, keményebb tömítőgyűrű esetén több gőz elillan, a túlnyomás kisebb, tehát a főzési idő növekszik. Igyekezzünk gyakorlat közben kitapasztalni saját edényünk viselkedési módját!

(Holnap a konyhai alapanyagokat vesszük sorra)