2010. március 18., csütörtök

"Befordultam a konyhába..." (2)


MIBŐL MENNYIT?

A „konyhaszolgálatos" ember örök dilemmája ez. Igaz, ha szakácskönyvek vannak kéznél, a receptek megadják a felhasználandó anyagok mennyiségét, 3—4 személyre számolva.
De nem lehet minden esetben a receptkönyvekhez menekülni, ha egyszerűen csak ebédet akarunk főzni és azt akarjuk tudni, mennyi száraz laskatésztát szórjunk a levesbe. Vagy tudni akarjuk, mennyi krumplit számítsunk személyenként a körítéshez, hogy ne kelljen belőle eldobni semmit vagy ne álljunk föl éhesen az asztaltól.

Néhány tájékoztató jellegű mennyiséget sorolunk föl, amelyek alapján könnyebben eligazodhat az ember.

— köretnek krumpliból ....20—25 dkg fejenként
— köretnek zöldség- és főzelékfélékből ....15—20 dkg fejenként
— köretnek rizsből, tarhonyából....5 dkg fejenként
— főtt tésztának száraztésztából ....12—14 dkg fejenként
— főzeléknek hüvelyesekből ....10—12 dkg fejenként
— főzeléknek zöldségekből ....25 dkg fejenként
— levesbetétnek rizsből, tarhonyából ....1,5 dkg fejenként
— levesbetétnek tojásos levestésztából ....1 dkg fejenként

A fogások mennyiségének megállapításához az alábbi útmutatást is figyelembe vehetik:

— levesből fejenként kb. 2,5—3 dl-t főzzünk
— mártásból fejenként kb 1 dl-t főzzünk
— főzelékből fejenként kb. 2,5 dl-t főzzünk
— palacsintábó három darabot számítsunk
— rántottát személyenként 2 tojásból süssünk.

A feltüntetett mennyiségeket természetesen életkoroknak és egészségi állapotnak megfelelően csökkenő vagy növekvő irányban módosíthatjuk.

Sok konyhában van mérleg, de gyakran előfordul, hogy használata nehézkes, hátráltatná a munkát. Ilyenkor jól fog az alábbi, becslésen alapuló súlytáblázat, amelyet kevés gyakorlással akár kívülről is megtanulhatunk.

1 csapott evőkanál liszt 1,5dkg
1 púpozott evőkanál liszt 2 dkg
1 liter liszt 65 dkg
1 csapott evőkanál zsemlemorzsa 1,2 dkg
1 csapott evőkanál búzadara 1,5 dkg
1 csapott evőkanál só 1,5 dkg
1 csapott kávéskanál só 1 dkg
1 késhegynyi só 0,5 dkg
1 csapott evőkanál zsír/vaj v.margarin 2—3 dkg
1 evőkanál olaj 2 dkg
1 diónyi zsír vagy vaj 2 dkg
1 tojásnyi zsír vagy vaj 5—6 dkg
1 csapott evőkanál cukor 1,5 dkg
1 púpozott evőkanál cukor 2 dkg
10—12 középnagyságú krumpli 1 kg
8—10 közepes nagyságú alma 1 kg
1 nagyobb fej káposzta/kelkáposzta 1 kg
1 kávéscsésze űrtartalma 2 dl
1 vizespohár 2—2,5 dl
1 levesestányér a belső karimáig 2,5 dl
1 késhátnyi vastagság 3 mm

Amikor pontos mérésre van szükségünk, ne bízzunk vakon e táblázatban, s inkább vegyük elő mérlegünket. Ha jól beállítottuk, nern érhetnek váratlan meglepetések!


UNIVERZÁLIS SEGÍTŐTÁRS — A KUKTAFAZÉK

Ha csak lehet, ne hiányozzék egyetlen háztartásból sem. Nagy előnye, hogy a szokott főzési időt egynegyedére csökkenti. De megmarad benne az ételek íze, zamata, friss színe, a főzőlé pedig nem párolog el. Alig csökkenti a párolt főzelékek vitamin- és ásványianyag-tartalmát.

Leves főzésekor az edényt legfeljebb háromnegyedéig töltsük, s általában ne használjunk több vizet, mint amennyi levest készítenénk, mert a kuktából kevés víz párolog el.
A főzés befejeztével fokozatosan hűtsük le a fazekat, de ne emeljük meg a szelepet, mert a főzőlé esetleg kifuthat és értékes anyagok veszhetnek kárba.

Sült készítésekor előbb öntsük le a húst forró zsiradékkal, fűszerezzük meg, majd tegyük rostélyra a kukta aljába, öntsünk rá kb. 2 dl vizet s főzzük adott ideig. A puha húst más edényben — sütőben — megpiríthatjuk.
Pörköltféléket a szokásos módon készítsük, pirítsuk le a húst, zsírjára, öntsük fel 1—2 dl vízzel, s a kukta-fedőt lezárva főzzük a megadott ideig.
A friss főzeléket rostélyon, kb. 1,5—2 dl vízzel főzzük, majd azonnal csökkentsük a nyomást, nehogy túlfőjön.
A kuktában főzhetünk száraztésztát is. Félig töltjük az edényt sós vízzel, s amikor forr, beletesszük a tésztát, megkavarjuk, lezárjuk s nyomás alatt — a tészta vastagságától függően — 3—6 percig főzzük.
Rizs esetében 1 dl-re öntünk kétszer annyi vizet, 1 kanál olajat, teszünk rá kevés zöldpetrezselymet, ételízesítőt, sót, s a fedőt lezárva a forrástól számított 8 percig főzzük, majd fokozatosan lehűtjük.
Bármilyen étel megmelegíthető a kuktában odaégetés nélkül. A fazékba 2 dl vizet öntünk, a rostélyra kisebb edénybe (lábas, tál, csésze stb.) tesszük az ételt s lezárás után a forrástól számított 5—6 percig főzzük. Fokozatosan hűtjük.

Néhány ételféle főzési ideje kuktafazékban:

— disznóhús (kb. 1 kg), egyben ..... 30—35 perc
— disznóhús, szeletelve............. 20—25 perc
— disznóhús, pörköltnek ........... 20—25 perc
— marhahús (kb. 1 kg), egyben ..... 35—45 perc
— marhahús, szeletelve............. 20—25 perc
— marhahús pörköltnek, tokánynak ......... 25—30 perc
— fiatal szárnyas (kb. 1/2 kg) ....... 10—15 perc
— idősebb szárnyas (kb. 1/2 kg) .... 15—20 per.c
— halszelet........................ 8—10 perc
— húsleves....................... 45—55 perc
— gulyásleves ..................... 30—35 perc
— ugyanaz, még burgonyával ......... 7—8 perc
— szárazbab (áztatás után!)......... 35—40 perc
— lencse (áztatás után) ............. 15—20 perc
— sárgaborsó (áztatás után) ........ 25—30 perc
— burgonya egészben, rostélyon (2 dl vizzel) .................... 10—12 perc.
— burgonya szeletelve, rostélyon (2 dl vizzel) ..................... 5—7 perc
— karfiol egészben, rostélyon (2 dl vizzel) .................... 8—10 perc
— karfiol rózsáira szedve ............ 4—5 perc
— zöldbab rostélyon (2 dl viz)........................ 3—5 perc
— zöldborsó ugyanúgy .............. 5—6 perc
— kelkáposzta szeletelve (2 dl vizzel) ..................... 5—7 perc
— karalábé szeletelve, rostélyon (2 dl vizzel)..................... 6—8 perc
— cékla egészben, rostélyon (2 dl vizzel).................... 30—40 perc
— cékla szeletelve, rostélyon (2 dl vizzel) ..................... 4—6 perc
— spenót rostélyon, 1 dl vizzel ....... 2—-3 perc
— tök szeletelve, rostélyon (1 dl vizzel).................... 4—5 perc
— almaszeletek (1/2 kg) rostélyon (1 dl vizzel) ..................... 2—3 perc
— tejes kukorica rostélyon (2 dl vizzel).................... 10—12 perc

E főzési idők természetesen csakis tökéletesen működő, jól záródó edényekre vonatkoznak. Megkopott menetű szelep, keményebb tömítőgyűrű esetén több gőz elillan, a túlnyomás kisebb, tehát a főzési idő növekszik. Igyekezzünk gyakorlat közben kitapasztalni saját edényünk viselkedési módját!

(Holnap a konyhai alapanyagokat vesszük sorra)

2 megjegyzés:

zsoltson írta...

Érdekes, hogy a modern gasztronómiában "tabu" a kukta alkalmazása. Pedig milyen népszerű volt! A cipőtalppal elbánt, csak a marhahúsba "tört bele"... a szelepe :-))

Manapság az "al dente" rizst/zöldséget és a rózsaszínre párolt/"sous vide" húst tartják egészségesnek (és divatosnak).

Üdv, a Hobbiszakács

:-)

http://hobbiszakacs.blog.hu

fotós írta...

Köszönöm, Hobbiszakács, gondolom, erre is odafigyelnek majd szövegem haszonélvező elemzői. Úgy módosítanám tehát a tanácsot, hogy a kukta ugyan tabu (mostanság, tessék elkerülni, ha lehet), de végszükség esetében, ha gyorsan akar könnyen ételt főzni valaki, akkor használja csak bátran - garantáltan emészthetőre puhít mindent. Persze, semmit sem kell vele túlfőzni, és a fövésidőbe tanácsos belekalkulálni a tűz eloltása utáni, nyomás alatti továbbfövési időt is... És így igaz, aki nem az ábácát akarja tanulni, hanem a konyhai kalandot, annak melegen ajánlom zsoltson barátunk igen szellemes, tartalmas és ínycsiklandó oldalát:

http://hobbiszakacs.blog.hu