„OKOS" FŐZÉS
Akkor beszélhetünk róla, ha olyan főzési eljárásokat választok, melyek során az ételkészítésre használt anyagok tápértékéből és vitamintartalmából a lehető legkevesebb megy kárba. Szóltunk már a kuktafazék ilyen irányú előnyeiről. De tudnunk kell, hogy a zöldségfélék, főzelékek C-vitamin-tartalma a főzőlében feloldódik. Ezért ne öntsük azt el, használjuk föl az ételkészítésben. Minél jobban felaprítjuk a zöldséget, annál nagyobb a vitaminveszteség. A C-vitamin hőérzékeny ugyan, de inkább az oxigén teszi tönkre. Ezért, ha nem használunk kuktát, ne sokat emelgessük az edények tetejét.
A többszöri melegítés is vitamincsökkentő hatású. Olykor elkerülhetetlen, hogy előre főzzünk, viszont ha a zöldpetrezselymet, citromlevet, metélőhagymát, friss kaport stb. tálalás előtt tesszük az életbe, pótolhatjuk a veszteséget.
A héjában főtt burgonya megtartja C-vitamintartalmát; ezért ajánljuk inkább a héjában való főzést.
A fagyasztás nem árt a vitamin-tartalomnak!
A zsírban oldódó vitaminokat (pl. sárgarépa A-vitaminja!) jobban feldolgozzuk, ha zsiradékkal együtt fogyasztjuk. Szerencsésebb tehát a murkot zsiradékban párolva enni, esetleg nyersen megreszelve, vajas kenyérrel fogyasztani. Ugyanez indokolja a nyers saláták olajos vagy tejfölös salátaöntettel való készítését.
MIELŐTT NEKILÁTNÁNK
a főzésnek, az alapanyagokat előkészítő műveleteken át tesszük alkalmassá a feldolgozásra.
Ilyen művelet pl. a tisztítás (zöldbab, borsó, gyökérzöldségek). De a karalábét, a burgonyát már vékonyan hámozzuk. A paradicsom héját (de sárga- és őszibarack, ringló héját is!) úgy tudjuk könnyen lehúzni, ha szűrőkanálban pár pillanatig forrásban levő vízbe mártjuk.
Az almát hámozhatjuk egészben ( ha reszeljük, töltjük), gerezdekre vágva (kompóthoz, pürének stb.), s ugyanígy a körtét is.
A megtisztított manduláról a belső barna héjat is eltávolíthatjuk, ha a szemeket egy edényben leforrázzuk, s lefedve néhány percig állni hagyjuk. A mogyoró belső héját durva ruhával dörzsöljük le, miután a szemeket a sütőben szétterítve kissé megpirítottuk.
Zöldségféléket, gyümölcsöket hámozás, tisztítás előtt is meg kell mosni (kivétel a gomba!). Folyó víz alatt, vagy két edényt használva mossunk (egyik edényből a másikba emeljük át a zöldséget, így a szennyeződések az edény alján maradnak, s addig váltogatjuk a vizet, amíg teljesen meg nem tisztul). A zöldséget ne áztassuk, mert tápanyagok oldódnak ki belőlük!
Áztatni csak az erősen sózott, füstölt, kiszáradt húsokat kell.
Mindig egyforma darabokra aprítsunk, mert az egyenlőtlen darabok nem főnek azonos idő alatt, ráadásul gusztustalan is.
A krumplit sokféleképpen darabolhatjuk: kockákra (levesnek, vajas burgonyához vagy pürének, tört burgonyához), karikára (főzelékhez, rakott krumplihoz), cikkekbe (paprikás krumplinak), golyókra karalábévájóval, hasábokra, csíkokra (szalmakrumpli).
A hagymát vághatjuk szálasra (salátához, rostélyos hagymához), ilyenkor kettébe vágás után a rostokat keresztbe vágva vékony szeleteket metszünk le, amelyek szálakra esnek szét. De vághatjuk finomra, illetve kockára (pörkölthöz, rántásba stb.), amikor az előbbi módon végzett vágás után a szálakat is keresztbe vágjuk.
A darálás nem egyéb finomra aprításnál. Daráljuk a húst (fasírthoz, töltelékfélékbe, pástétomokhoz), sonkát (laskához, palacsintához), az áztatott zsemlét, kenyérszeletet, a szárazabb túrót, gyümölcsöket, amelyekből cukorral kikeverhető ízeket készítünk (cseresznye, meggy, szilva). Diódarálón darálhatjuk meg a diót, mandulát, mogyorót és a száraz sajtdarabokat!
A szeleteléshez erős pengéjű, kifent kést használjunk!
A húsokat a rostokat keresztbe vágva szeleteljük, így nem lesz szálkás (az egészben sült húsokat pihentessük legalább negyedóráig, mert forrón nem lehet jól szeletelni).
Besózunk, amikor tartósítunk (hús, szalonna), ha salátát készítünk (uborka; a sótól levet ereszt, vad íze mérséklődik), a főzelékhez való káposztát, tököt, sütés előtt a halat, az egybesütésre szánt húsokat.
Pácolással inkább öregebb állatok és vadak húsát puhítjuk fel, tesszük főzésre kész állapotba. De pácoljuk a heringféléket is, ecetes páclével (marinád); ebbe a hagymán, törött borson és són kívül tetszés szerint ecetet és kevés olajat is teszünk.
A formázás szintén elkerülhetetlen: a sikeres sütésfőzés egyik előfeltétele. Így készül pl. a darálthusból a fasírozott. Vizes kézzel formázzuk a zsemlegombócot, a májgombócot, túrógombócot. Evőkanállal szaggatjuk a máj- és daragaluskát, kiszúróval a pogácsaféléket, fánkot, süteményeket.
A lazítás jelentős az emészthető ételkészítés szempontjából. Keveréssel pl. levegőt viszünk a masszába, s ezzel lazábbá, könnyebbé tesszük (pl. tojássárgáját cukorral, vajjal; a pudingmasszákat; a majonézt stb.) De a habverés is lazítás; leginkább a tojásfehérjét és a tejszínt verjük. Mindig egyenletes mozdulatokkal kell végezni, ne gyorsítsuk vagy lassítsuk menet közben az ütemet. Élesztővel lazítsuk az ún. kelt tésztákat (kalács, kukta, fánk, lapótya stb.), akárcsak a kenyeret. Omlós tésztákat sütőporral vagy szódabikarbónával lazítunk. Itt nem kell keleszteni, mert a lazítás sütés közben, a keletkező gázok hatására történik.
Bundázunk, ha a húst, zöldséget vagy egyéb anyagot lisztbe, felvert tojásba, morzsába forgatjuk, esetleg más anyaggal vonunk be. A morzsát a bundázott anyagra csak annyira nyomjuk rá, hogy rátapadjon a tojásra, ütögetni nem kell. A húst csak közvetlenül bundázás előtt sózzuk, mert másként levet ereszt, s leveti a panírozást. A kisült szeleteket ne rakjuk egymásra s ne hagyjuk sokáig állni, mert a bundázás megpuhul, elveszti ropogósságát!
Lisztbe-tojásba forgatás a párizsi módon való sütés jellegzetessége. Ha valamit lisztbe forgatunk, akkor natúr módon sütjük. A sörtésztában való sütés azt jelenti, hogy sörrel készített sűrű palacsintatésztával vonjuk be a hal-, hús- vagy egyéb szeleteket.
ÉTELKÉSZÍTÉSI ALAPMŰVELETEK
a) Főzés
Az anyagot vízben vagy más folyadékban addig forraljuk, míg rostjai meg nem puhultak s emészthetővé nem váltak. Gyors főzéssel főzzük a hüvelyeseket, a káposztát, lassú főzéssel pedig a húslevest, kocsonyát azért, hogy leve ne legyen zavaros. Ha azt akarjuk, hogy a tápanyagok a főzővízbe menjenek, tegyük oda az ételt hideg vízben; a forró vízben a rostok összehúzódnak, a tápanyag, a zamat nem oldódik ki.
Az ételeket főzzük puhára, de ne főzzük szét, csak hogyha pürének vagy masszának akarjuk készíteni. A fedővel fedett edény meggyorsítja a puhulást.
Főzhetünk kevés vagy bő lében; pl. kevés borral főzzük a halszeletet, de bő vízben a gyúrt tésztákat. Ha főzés közben a lé elfő, meleg vízzel pótoljuk.
A hidegen fogyasztandó ételeket csak félpuhára főzzük, majd levesszük a tűzről s saját levében vagy gőzében hagyjuk — kihűlésig — puhulni.
Gőzben főzés. — Egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre (kivehetjük a kuktából is!) tesszük a föznivalót úgy, hogy a víz ne érje, s fedővel letakarva forraljuk. A gőz puhítja meg az ételt.
Kigőzölés. — Ezzel készülnek a pudingok. A masszával 3/4 részig töltött formát egy lábosba tesszük, 3—4 ujjnyi vízzel, rátesszük a fedőt s nem túl erős tűzön forraljuk.
Abálás. — 80—90 C-fokon főzés (hurkafélék, szalonna).
b) Párolás
Abban különbözik a főzéstől, hogy kevés, ún. „rövid" lében vagy előre elkészített mártásban történik.
Apróhúsok, pörköltek, tokányok, raguk stb. párolásakor ügyeljünk, hogy az egyes darabok egyformán puhuljanak, ezért kevergessük gyakran, s ha a levét elfőtte, mindig csak,egy kevés vizet öntsük rá. (Ha sokat öntünk rá, akkor fő az étel, ha meg nem pótoljuk az elfőtt levet, odaég)
Korai zöldségféléket (borsó, karotta, karalábé) inkább pároljuk saját levében, kevés zsiradékkal, fedő alatt, míg megpuhul.
c) Sütés
A sütőben szoktuk sütni a nagyobb pecsenyehúsokat, egészben sült szárnyasokat, töltött és rakott ételeket, tésztákat, süteményeket.
A pecsenyéket úgy sütjük, hogy a szükséges zsiradékot megmelegítjük, forrón a húsra öntjük s így tesszük sütőbe. Ha már színt kapott, akkor önthetünk a hús alá egy kevés vizet. A pecsenyét sütés közben akkor öntözzük meg saját zsírjával, amikor vize elpárolgott, tehát nem, amikor vizet öntöttünk alá. A húst sütés közben ne szurkáljuk villával, mert a szúrás nyomán kiszivárog az értékes húsnedv a sült pedig könnyebben kiszárad.
A sületlen hús nyomásra puhább, a megsült keményebb.
A tészták, sütemények más-más hőfokú sütőben készülnek. Pl. magas hőfokon sülnek a rétesek, vajas, leveles tészták. Mérsékelt tűznél sütjük a kelt tésztát, az omlós tésztát és a piskótaféléket. Még alacsonyabb hőfok kell a tortafélék, habcsók készítéséhez. A sütési időt mindig a sütő minősége dönti el; terjedhet néhány perctől 30—40 percig is (pl. aranygaluska esetében).
A zsiradékban sütés kétféle; bő zsiradékban sül pl. a fánk, a vagdalthús, kevésben a palacsinta, a natúrszelet.
A bő zsírban sütés alapszabálya: felhevített, de nem túl forró zsiradékban kezdjük a sütést. Ha nem elég forró, a sütnivaló elázik, ha túl forró, akkor kívül megég s belül nyers marad.
Rántott csirkét, csontos karajt miután a forró zsírba tettük, fedjük le, s csak ha az alsó rész megpirult, fordítsuk át és süssük továb fedő nélkül.
Az előzőleg megfőzött anyagot (pl. karfiol) csak addig sütjük, amíg bundázásuk megpirul és piros-ropogós lesz.
A nyers zöldségféléket, amelyeket bundázunk, szintén forró zsírban kezdjük sütni, majd mérsékeljük a tüzet, hogy a közepe is átsüljön.
A hagymát úgy süthetjük ropogósra, ha a szálasra vágott hagymát meghintjük liszttel, kézzel átforgatjuk, hogy a szálak szétváljanak, majd a liszt felszívja a nedvességet. Zsiradékban sárgára sütjük és leszűrjük,
d) Pirítás
Felaprított anyagot (nyersen, félig főve) kevés zsiradékban, erős tűzön kevergetve pirítunk.
Erős tűzön pirítjuk a gombát, májat (nehogy levet eresszenek). Ugyanígy kezdjük, de mérsékelt tűzön folytatjuk a csirke,, a zsemlemorzsa pirítását.
Gyenge tűzön pirítjuk a vegyes zöldségeket, a hagymát, a reszelt káposztát, főzés előtt a tarhonyát.
A pörkölteket és paprikásféléket, ha a hús már majdnem puha, zsírjára pirítjuk le, tehát nem öntünk alájuk több vizet. Ha viszont túlpirítjuk, a leve keserű lesz.
A hagymát úgy pirítjuk, ahogy az eltervezett ételhez leginkább megfelel. Reszelt krumplihoz pirosra pirítjuk, de pörköltbe és paprikás ételbe inkább fonnyaszt-juk, mert ha egyszer már megpirult, akkor nem fő szét.
e) Sűrítés
A leveseket hígabbra, a mártásokat sűrűbbre, a főzelékeket ennél is sűrűbbre főzzük. Ezért szükségesek a sűrítő eljárások.
Legismertebb a rántás. Forrásban lévő vagy forró ételnél alkalmazzuk. Ha nem elég meleg az étel, a rántás becsomósodhat! Van fehér rántás (a lisztet a zsiradékkal ilyenkor éppen csak átmelegítjük, s tejjel, zöldséglével feleresztjük), világos rántás (a lisztet csak néhány percig pirítjuk, utána tesszük be a zsiradékot, színe egészen halvány; paradicsomos ételek, zöldfőzelékek besűrítője), barna rántás (a lisztet barnára pirítjuk, úgy adjuk hozzá a zsiradékot, s pici cukrot is piríthatunk benne, szebb színt ad az ételnek) és fűszeres rántás (a lisztes zsiradék mellé apróra vágott hagymát, zöldpetrezselymet, kaprot, pirospaprikát stb. szórunk bele).
A rántást hideg vízzel eresztjük föl, elkeverjük és szűrőn át tesszük az ételbe.
A habarás liszt, víz és tejföl vagy tej keveréke. Leggyakoribb a vizes habarás (olykor használhatjuk olajos változatát is, olyankor a lisztet előbb olajjal keverjük ki s később adjuk hozzá apránként a vizet), s tökfőzeléket, gyümölcsleveseket sűrítünk vele. Utána az ételt fel kell forralni, hogy a liszt nyers íze ne érződjék rajta.
A zsírjára lepirult ragufélét, zöldborsót, murkot stb. gyengén megszórjuk liszttel, elkeverjük, s a szükséges mennyiségű vízzel (savóval) felengedve forraljuk. Vigyázzunk, ne lisztezzünk túl!
Saját anyaggal — esetleg főtt burgonyával — akkor pépesítünk, ha ki akarjuk küszöbölni a lisztféléket. Ilyenkor a zöldséget puhára főzzük, egy részét áttörjük sr ezzel sűrítjük a megfőtt anyagot.
f) Ízesítés
Nincsenek merev szabályai, de ügyeljünk az ízek összhangjára. Különösen a sózás kényes művelet; alapelv, hogy utánasózni inkább lehet. Tálalás előtt mindig kóstoljuk meg.az ételeket, hogy a végső korrekciókat idejében elvégezhessük.
Bánjunk csínján a fűszerekkel! Az erősen sós, borsos, paprikás étel árt az egészségnek!
A fűszereknek segíteniük kell az ételek aromáját kiemelni; a zöldpetrezselyem pl. a zöldborsó, zöldbab ízét nagyon javítja, a kapor a tökfőzelékhez illik. Általános szabály, hogy a zöldfűszerek csak egy részét főzzük az ételbe, a többit az étel elkészítésekor, frissen szórjuk bele, úgy ízletesebb.
Édesíteni szoktunk, ha egy étel savanyú ízét akarjuk kissé elütni (sóska, paradicsom, salátaöntet, általában ecetes ételek), vagy a sajátos ízt jobban kiemelni (pl. zöldborsó). Mértékében mindig az egyéni ízlés, megszokás dönt. Van, pl. aki a túrós lastót édesen, más kimondottan sósan szereti.
A süteményekhez használt cukor mennyiségét megszabja ugyan a recept, de itt is egyéníthetünk „pluszba" vagy „mínuszba", attól függően, meghintjük-e még a kész tésztát cukorral vagy milyen édes töltelékkel töltjük.
Sokféle savanyítószer létezik, legfontosabb az ecet és a citrom. De nem csak az íz miatt használjuk az eljárást; pl. egyes ételek elszíneződését, szétfövését megakadályozhatjuk vele (meghámozott alma, barack ecetes/citromos vízben nem barnul meg; nyersen legyalult zeller a citromlétől fehér marad; a meggyalult tök ecettel meglocsolva nem fő szét cafatokra stb.).
A savanyítót mindig a már kész ételbe keverjük, mert a hüvelyesek és más főzelékfélék savanyú lében nem főnek puhára. Ezért, ha burgonyából salátát készítünk, tegyünk főzővizébe kis ecetet, nem fő szét!
Illusztráció: Húsvéti gyorskaja * Fotó: Hegedűs Zsolt
(Következik: Próbáljunk főzni)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése